Aprovechamiento integral de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de una infusión en la microempresa de chocolates Fuentes

Frank Guillermo  Intriago Flor; Luis Miguel  Viteri Castro; Kerly Estefanía Alvarado Vásquez

doi:10.22490/21456453.9621

Vol. 17 Núm. 1 (2026)

Publicado 02-12-2025

Licencia

Derechos de autor 2025 Revista de Investigación Agraria y Ambiental

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.

Cuando RIAA recibe la postulación de un original por parte de su autor, ya sea a través de correo electrónico o postal, considera que puede publicarse en formatos físicos y/o electrónicos y facilitar su inclusión en bases de datos, hemerotecas y demás sistemas y procesos de indexación. RIAA autoriza la reproducción y citación del material de la revista, siempre y cuando se indique de manera explícita el nombre de la revista, los autores, el título del artículo, volumen, número y páginas. Las ideas y conceptos expresados en los artículos son responsabilidad de los autores y en ningún caso reflejan las políticas institucionales de la UNAD

Área Agrícola

Cambio climático

Conservación

Fertilización

Aprovechamiento integral de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de una infusión en la microempresa de chocolates Fuentes

DOI: https://doi.org/10.22490/21456453.9621

Frank Guillermo Intriago Universidad Técnica de Manabí

Luis Miguel Viteri Castro Universidad Técnica de Manabí

Kerly Estefanía Alvarado Vásquez Universidad Nacional de Cuyo

PDF

Anexo

Resumen
Referencias

Contextualización: La agroindustria del cacao, particularmente el aprovechamiento de sus subproductos, ha sido objeto de creciente interés debido a las demandas de sostenibilidad y la optimización de recursos en la producción de alimentos. La cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.), un subproducto comúnmente desechado, contiene propiedades bioactivas y puede representar una fuente potencial de productos innovadores. Sin embargo, su uso es aún limitado en la industria alimentaria, especialmente en la elaboración de infusiones, lo que plantea una oportunidad para explorar su potencial.

Vacío de conocimiento: Existen pocos estudios sobre la viabilidad del aprovechamiento de la cascarilla de cacao como materia prima para la elaboración de infusiones, lo que deja un vacío de conocimiento en cuanto a sus propiedades organolépticas, beneficios para la salud y el impacto económico de su producción. Además, no se cuenta con información suficiente sobre su aceptación en el mercado ni sobre su efectividad en comparación con otros productos tradicionales de infusión.

Propósito: El objetivo principal de este estudio es evaluar la viabilidad del aprovechamiento integral de la cascarilla de cacao para la elaboración de una infusión, analizando sus propiedades organolépticas, sus beneficios para la salud, la viabilidad económica en una microempresa y la aceptación de los consumidores.

Metodología: Se empleó una investigación aplicada de carácter experimental. Para ello, se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos de la infusión de cascarilla de cacao. Además, se llevaron a cabo pruebas sensoriales mediante un panel de degustación para evaluar las características organolépticas del producto. Se complementó el estudio con un análisis económico, calculando los costos de producción, y una encuesta a los consumidores para medir la aceptación del producto en el mercado.

Resultados y conclusiones: Los resultados mostraron que la infusión de cascarilla de cacao tiene una buena aceptación en cuanto a sabor y aroma, con parámetros físico-químicos que cumplen con los estándares de seguridad alimentaria. Además, los análisis microbiológicos confirmaron que el producto es seguro para el consumo. En términos económicos, se concluyó que la producción de la infusión es viable y rentable para una microempresa, lo que sugiere que el aprovechamiento de la cascarilla de cacao es una opción sostenible y económica. El estudio aporta una contribución significativa a la literatura sobre el aprovechamiento de subproductos agroindustriales, demostrando que la cascarilla de cacao puede ser un recurso valioso para la producción de infusiones.

Palabras clave: cascarilla de cacao, infusión, agroindustria, sostenibilidad, Theobroma cacao

Alcívar, K., Quezada, J., Unda, S., Garzón, V., & Carvajal, H. (2021). Análisis económico de la exportación del cacao en el Ecuador durante el periodo 2014-2019. Polo del Conocimiento 6(3): 2430-2444.

Álvarez, K., & Quilumba, F. (2018). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de polvo y sus usos culinarios. Universidad de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador. 85 p.

Baena, L., & García, N. (2012). Obtención y caracterización de fibra dietaría a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana. Universidad Tecnológica de Pereira. Pereira-Colombia. 93 p.

Carrillo, M., & Reyes, A. (2013). La vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias 2(3): 1-25.

Cevallos, P. (2019). Análisis de la evolución de las exportaciones no petroleras de Ecuador, 2008-2018. Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Esmeraldas. Esmeraldas-Ecuador. 48 p.

Chicaiza, G., & Chito, M. (2017). Industrialización de la jícama (Smallanthus sonchifolia). Universidad Técnica de Cotopaxi. Latacunga-Ecuador. 120 p.

Cury, K., Aguas, Y., Martinez, A., Olivero, R., & Chams, L. (2017). Residuos agroindustriales su impacto, manejo y aprovechamiento. Revista Colombiana de Ciencia Animal 9(Supl): 122-132.

Gallegos-Zurita, M. (2016). Las plantas medicinales: principal alternativa para el cuidado de la salud, en la población rural de Babahoyo, Ecuador. Anales de la Facultad de Medicina 77(4): 327-332.

Martínez, S. (2014). Cacao y café, alimentos ricos en fitoquímicos con propiedades beneficiosas en salud: estudios de biodisponibilidad de metilxantinas y efectos en salud en voluntarios sanos y con riesgo cardiovascular. Universidad Complutense de Madrid. Madrid-España. 419 p.

Mejías-Brizuela, N., Orozco-Guillen, E., & Galáan-Hernández, N. (2016). Aprovechamiento de los residuos agroindustriales y su contribución al desarrollo sostenible de México. Revista de Ciencias Ambientales y Recursos Naturales 2(6): 27-41.

Parada-Gutiérrez, O., & Veloz-Cordero, R. (2021). Análisis socioeconómico de productores de cacao, localidad Guabito, provincia Los Ríos, Ecuador. Ciencias Holguín 27(1): 1-17.

Pérez, Y., & Pérez, L. (2018). Aprovechamiento de residuos agroindustriales en el mejoramiento de la calidad del ambiente. Revista Facultad de Ciencias Básicas 14(1): 59-72.

Pilco, G. (2020). Flavedo deshidratado de naranja (Citrus sinensis, variedad Valencia) y hojas de stevia (Stevia rebaudiana) para la laboración de infusión cítrica. Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Quevedo-Ecuador. 87 p.

Sangronis, E., Soto, M., Valero, Y., & Buscema, I. (2014). Cascarilla de cacao venezolano como materia prima de infusiones. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 64(2): 123-130.

Tapia, C. (2015). Aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) variedad Arriba y CCN-51 para la elaboración de una infusión. Universidad Técnica de Ambato. Ambato-Ecuador. 143 p.

Teneda, W., Guamán, M., & Oyaque, S. (2019). Exploración de la intención de consumo de la Cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) como infusión: caso Tungurahua- Ecuador. Cuadernos de Contabilidad 20(50): 1-12.

Valbuena, D., & Serrano, C. (2018). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao para la generación de un producto derivado en la Asociación de Productores Orgánicos del Municipio de Dibulla (APOMD). Universidad de La Salle. Bogotá-Colombia. 125 p.

Valenzuela, A. (2004). El consumo té y la salud: Características y propiedades benéficas de esta bebida milenaria. Revista chilena de nutrición 31(2): 72-82.

Vallejo, Y., & Molano, J. (2018). Introducción de nuevas recomendaciones tecnológicas y su masiva adopción para nuevos cultivos de cacao dirigido a pequeños cacaoteros en el Departamento del Cauca. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. San Juan de Pasto-Colombia. 96 p.

Vargas, Y., & Pérez, L. (2018). Aprovechamiento de residuos agroindustriales para el mejoramiento de la calidad del ambiente. Revista Facultad de Ciencias Básicas 14(1): 59-72.

Licencia

Cómo citar

Intriago Flor, F. G., Viteri Castro , L. M. ., & Alvarado Vásquez, K. E. (2025). Aprovechamiento integral de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de una infusión en la microempresa de chocolates Fuentes. Revista De Investigación Agraria Y Ambiental, 17(1), 97-118. https://doi.org/10.22490/21456453.9621

Descargar cita

Almétricas

Métricas

Cargando métricas ...