Evaluación del tratamiento térmico de las arvejas enlatadas (pisum sativum) en salmuera
PDF

Palabras clave

autoclave
esterilización
inocuidad
microorganismo
temperatura
tratamiento térmico

Cómo citar

Gaviria López, B. Y., & Mazuera García, P. A. (2010). Evaluación del tratamiento térmico de las arvejas enlatadas (pisum sativum) en salmuera. Publicaciones E Investigación, 4(1), 129-143. https://doi.org/10.22490/25394088.582

Resumen

Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda, el más importante es que sea inocuo o seguro para la salud de los consumidores. Es por esto que se hace necesario adoptar más y mejores sistemas o prácticas que permitan garantizar dicha seguridad. La intención de este artículo es describir el diseño de un correcto proceso térmico de vegetales enlatados, para este caso, la arveja y la importancia que tiene su realización. En la parte experimental se realizó el estudio de penetración de calor del producto con el fin de determinar los parámetros de tiempo y temperatura adecuados para obtener un alimento estéril comercialmente. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el método de Ball mediante el software CALSoft 32. Los resultados mostraron que la letalidad objetivo de proceso Fo de 6 fue alcanzada en 17 minutos a una temperatura de 121°C.

Adicionalmente, se establecieron los procesos alternativos que pueden ser utilizados en caso de desviaciones durante el proceso térmico. Cabe anotar que este trabajo está enfocado a los tratamientos térmicos para envases de hojalata esterilizados en autoclaves verticales de vapor saturado.

https://doi.org/10.22490/25394088.582
PDF

Citas

Castro, M. 2008. Cálculo de Procesos Térmicos de Alimentos en el siglo XXI. Tomado de:http://www.captura.uchile.cl/jspui/bitstream/2250/5171/1/Paper2CastroE.pdf. Consulta realizada en Febrero de 2011.

Downing, D. 1996. A Complete Course in Canning. Volumen 1, Fundamental information on canning. Woodhead Publishing Limited. New York.

Downing, D. 1996. A Complete Course in Canning. Volumen 2, Microbiology, packaging, HACCP and ingredients. Woodhead Publishing Limited . New York.

Downing, D. (1996). A Complete Course in Canning. Volumen 3, Processing procedures for canned food products. Woodhead Publishing Limited. New York.

Evolución del consumidor consumidor colombiano - Caso alimentos enlatados 2010. Tomado de:http://ocarmonav.blogspot.com/2010/03/evolucion-del-consumidor-colombiano.html. Consulta realizada en Abril de 2010.

Fenalce. 2010. El cultivo de la arveja, historia e importancia. Tomado de: http://www.fenalce.org/arch_public/arveja93.pdf. Consulta realizada en Abril de 2011.

Guía De Buenas Prácticas Para La Elaboraci ón De Conservas onservasonservas Vegetales egetales . (s.f.). Tomado de: http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf. Consulta realizada en Abril de 2010.

Módulo de Investigaci ón en Ipabpab (s.f.). 2005. Especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales.

Prodenvases rodenvases Cro wn S.A. 2005 .Tratamientos Térmicos de Conservas en hojalata.

QTech . 2008. Validación de Procesos térmicos. Diseño y ejecución de pruebas

QTech . 2008. Validación de Procesos térmicos. Análisis e interpretación de resultados.

Resolución 2 195 de 2010. Invima. Tomado de: http://web.invima. gov.co/portal/documents/portal/documents/root/normatividad/alimentos/RESOLUCION202195/20DE/20/2010.pdf. Consulta realizada en marzo de 2011.

Tamayo, J. 2008. Diseño y optimización del tratamiento térmico para sopa de fréjoles enlatada en envases de formato A6. Escuela Superior Politécnica del Litoral. En http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9044/1/D-39894.pdf. Consulta realizada en febrero de 2010.

Tamayo, M. 2003. El proceso de la investigación científica. México

The Food Process Institute. 1982. Alimentos enlatados principio de control del procesamiento térmico, acidificación y evaluación del cierre de los envases. Washington.

Vásquez, J., Sánchez , M. 2010. Estudio de Penetración de Calor en una Conserva de Camarón Envasada en Empaque Flexible. En http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2401/1/4741.pdf. Consulta realizada en Marzo de 2010.

Creative Commons License
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0.

Derechos de autor 2010 Publicaciones e Investigación

Detalle de visitas

PDF: 377
Resumen: 701