Producción de Jarabes Edulcorantes por Hidrólisis Enzimática del Almidón de Ñame Variedad (Dioscorea rotundata)

Carlos Ramón Vidal Tovar, Gisela Páez

Resumen


En el proceso de obtención de jarabes edulcorantes por hidrólisis enzimática del almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata), el almidón fue extraído por medio de un rayado, lavado, sedimentado y posterior secado. Se cuantificó el rendimiento teniendo en cuenta la cantidad de materia prima inicial y se le determinó la concentración de almidón, amilosa, amilopectina, fibra cruda, cenizas, proteína, grasas y humedad acorde con lo exigido en las normas AOAC, COVENIN e ICONTEC. La hidrólisis enzimática del almidón se realizó aplicando ∂- amilasa, glucoamilasa y pululanasa en soluciones de almidón al 36 y 46% p/p variando el orden de aplicación de la glucoamilasa y pululanasa; se determinó el pH, grados Brix, humedad, azúcares reductores (AR), azúcares totales (AT) y el equivalente dextrosa (ED) en los jarabes obtenidos. En la licuefacción se obtuvieron jarabes edulcorantes intermedios con un ED del 18,81% y el 22,15%. Jarabes de baja y media conversión con un ED entre el 34-45% en la primera sacarificación y jarabes de alta conversión con un ED entre el 75-79 % como producto final. Los valores anteriores permiten la utilización del almidón de ñame espino para la producción de jarabes de múltiples usos en diferentes procesos de la industria agroalimentaria.

Palabras clave


ñame; jarabes edulcorantes; hidrólisis enzimática; equivalente dextrosa

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DOI: https://doi.org/10.22490/25394088.595

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