Optimización de las condiciones de proceso para la elaboración de la esponja líquida de pan de molde a través de un diseño factorial de experimentos

Claudia Marcela Quintero Gil, Helio Rueda Quijano

Resumen


El pan dentro de sus múltiples formas es uno de los alimentos más antiguos y ampliamente consumidos por la humanidad; su aparición no se conoce a ciencia cierta, pero se presume que fue en el oriente medio, lugar donde empezó a cultivarse el trigo.

Debido a su evolución en las diferentes culturas han sido muchos los desarrollos tecnológicos e industriales; sin embargo, todos los procesos que han sido diseñados para la fabricación del pan han tenido una finalidad común y simple: la conversión de la harina de trigo en un alimento esponjoso y apetitoso.

Este objetivo se ha logrado a través de una serie de fases comunes como son la mezcla de agua y harina, junto con la levadura, sal y otros ingredientes particulares en proporciones adecuadas, así como la generación de sabor y aroma específicos mediante la fermentación y el desarrollo de una estructura de gluten en combinación con la aplicación de energía mecánica durante el amasado y la obtención posterior de una estructura final fija y consistente con un color agradable mediante el horneado.

Para lograr este objetivo que se fundamenta en los procesos de fermentación, la industria de la panificación ha creado el término esponja para referirse a un preferente cuya función principal es precisamente modificar el sabor y aroma y contribuir al desarrollo final de la masa mediante cambios en las propiedades reológicas de la mezcla.

Entre los ingredientes de la esponja se destaca el alimento para levadura, conocido por sus iniciales como APL, el cual tiene como función principal la de regular la fermentación mediante  la combinación adecuada, tanto cualitativa, como cuantitativa, de los ingredientes.

El estudio de esta combinación se planteó en el presente trabajo con base en un diseño factorial de experimentos con tratamiento estadístico buscando evaluar los efectos de la formulación en combinación con la temperatura sobre una variable, respuesta denominada poder de gasificación la cual midió indirectamente el desarrollo de la fermentación en las esponjas líquidas que sirven como base para la preparación de pan de molde.

Los resultados arrojados permitieron definir una formulación del APL y una temperatura óptima en los cuales la variable de respuesta alcanzó los máximos valores deseados. Todo este estudio estuvo permanentemente apoyado en un método estadístico que facilitó llegar a conclusiones veraces y, además, aplicar los conocimientos adquiridos durante la especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales.


Palabras clave


diseño factorial; APL; esponja líquida; actividad amilásica; actividad de levadura; pan de molde.

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DOI: https://doi.org/10.22490/25394088.559

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