Publicado 01-12-2025
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Artículo de Investigación

Acción de bacterias ácido lácticas en la bioconservación de productos pesqueros

DOI: https://doi.org/10.22490/25394088.10205
Andrea Vasquez Garcia Universidad Nacional Abierta y a Distancia image/svg+xml
Liliana Londoño Hernandez Universidad Nacional Abierta y a Distancia image/svg+xml
Lida María Rada Anillo Universidad Nacional Abierta y a Distancia image/svg+xml

En los productos pesqueros fermentados las bacterias ácido lácticas actúan transformando carbohidratos en compuestos como ácido láctico y acético, lo que favorece la conservación y mejora de las características sensoriales del producto. Estas bacterias producen sustancias antimicrobianas como bacteriocinas, capaces de inhibir patógenos y microorganismos de deterioro mediante la alteración de la membrana celular, lo que contribuye a garantizar la inocuidad y seguridad del alimento. Asimismo, poseen la capacidad de reducir aminas biogénicas, responsables de la descomposición del pescado y de riesgos toxicológicos, eliminando compuestos como histamina, tiramina, putrescina y cadaverina. Algunas cepas se destacan por su tolerancia a la sal, resistencia a condiciones de refrigeración y capacidad de mantener la estabilidad celular frente al estrés osmótico, lo que las convierte en cultivos iniciadores ideales en la elaboración de embutidos fermentados de pescado. En general, la aplicación de bacterias lácticas representa una herramienta biotecnológica efectiva para extender la durabilidad, asegurar la inocuidad microbiológica y optimizar las características de los productos pesqueros fermentados.

Palabras clave: Bacteriocinas, Control microbiológico, Inocuidad alimentaria, microbiología de los alimentos
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Cómo citar

Vasquez Garcia, A., Londoño Hernandez, L. ., & Rada Anillo, L. M. . (2025). Acción de bacterias ácido lácticas en la bioconservación de productos pesqueros. Publicaciones E Investigación, 19(3). https://doi.org/10.22490/25394088.10205
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