When the Publicaciones e Investigaciones Journal receives an original study or article from its author(s), whether by email, postal service, or the platforms available for said purpose, know that it may be published in physical or electronic formats in national or international archives, databases, or SIRES. As such, Publications and Research authorizes the reproduction and citation of said material, provided that the description of information is carried out in conformity with bibliographic norms, and mention the corresponding names, authors, article, issue, and pages. Publications and Research, in advance, expresses that the information, concepts, and methods are the responsibility of the author(s). As such, the UNAD does not have any influence whatsoever over that expressed in the manuscript.
Formulación y elaboración de productos de panificación con yacón (Smallanthus sonchifolius) como endulzante, para la población con deficiencias en el metabolismo de los disacáridos
El presente artículo se realizó utilizando el Yacón, del municipio de Machetá, departamento de Cundinamarca, en el Centro de Capacitación Marie Poussepin. Los resultados publicados de esta investigación descriptiva, que utiliza el método inductivo, tienen relación con los procesos de panificación utilizando Smallanthus sonchifolius. La orientación del documento se basó en la dificultad en la metabolización de los azúcares por algunas poblaciones, especialmente los diabéticos, en casos de obesidad o personas que utilicen productos bajos en calorías, lo que permite presentar esta nueva alternativa para la preparación de tortas, galletas y panes, logrando como resultados alimentos nutracéuticos, que en su composición conservan las cualidades nutricionales aptas para consumo masivo.
Se desarrollaron tres formulaciones de cada producto, utilizando harinas de maíz, quinua y frutas como curuba y mora, típicas de la zona, endulzadas con yacón, por su bajo valor calórico y altos contenidos en vitaminas y demás componentes nutricionales, siendo aceptados por los consumidores la galleta 2, la torta 3 y el pan 3 por sus características organolépticas y fisicoquímicas.
Los productos elaborados cumplen con las normas de inocuidad y las nuevas tendencias de estilos de vida saludables, lo que posibilita su introducción en mercados nacionales e internacionales, que están en busca de productos innovadores y ecológicos, como alternativas para los diferentes tipos de población que están entrando en la filosofía wellness.
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