Diseño y evaluación de un recubrimiento comestible funcionalizado con compuestos activos, y pectina obtenida de la cáscara de cacao, para fines tecnológicos en la industria alimentaria

A pesar de los grandes avances en el campo de la conservación de los alimentos, la industria se enfrenta a elevadas pérdidas económicas, por descomposición y disminución en la calidad final del producto, afectándose sus características de: textura, sabor, olor, valor nutritivo y vida útil. El uso de películas y recubrimientos comestibles es una alternativa prometedora para garantizar la calidad de los alimentos durante su procesado, distribución y almacenamiento; están constituidas por finas películas de polímeros naturales (polisacáridos, proteínas, lípidos) biodegradables, siendo así una tecnología respetuosa con el medio ambiente que responde a la demanda creciente por parte de los consumidores de alimentos naturales, seguros, saludables y obtenidos mediante un procesado mínimo. Con el presente proyecto de investigación se buscó diseñar y evaluar un recubrimiento comestible (RC), empleando para ello pectina obtenida a partir de los residuos generados durante la cosecha y postcosecha de dos variedades de cacao (criollo y trinitario), adicionado con almidón de maíz, glicerol, como plastificante, y aceite esencial de canela nanoemulsionado, como ingrediente bioactivo que le generó a la película un carácter antioxidante. Para el montaje del recubrimiento comestible se estableció un diseño experimental factorial  por triplicado, para evaluar el efecto de la relación pectina-almidón (P/A), y porcentaje de pectina sobre la funcionalidad y resistencia de la película. Finalmente, con los resultados se realizó un proceso de optimización para determinar las mejores condiciones para la elaboración del recubrimiento, y bajo estas condiciones se desarrolló la solución filmogénica. La película comestible optimizada, fue elaborada con pectina de cacao a una concentración de (1% p/p), y almidón de maíz al (1,22% p/p), formando así la solución matriz; adicionada con glicerol al (2% p/p) y aceite esencial de canela nanoemulsionado al (0,02% p/p); la cual fue sometida a pruebas de calidad fisicoquímicas y mecánicas. Los resultados del ANOVA del diseño experimental mostraron que no se evidenció efecto significativo de las variables independientes %P y (P/A), sobre el color del RC, contrario a lo que sucedió con las variables de respuesta de la actividad antioxidante y resistencia del RC optimizado.