Estado del arte en los aspectos científicos, tecnologicos nutricionales y de ingeniería de los agentes probióticos y prebioticos

Olga Mondragón B.; Francisco Maugeri

doi:10.22490/25394088.554

Vol. 1 (2007)

Publicado

15-05-2007

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Mondragón B., O., & Maugeri, F. (2007). Estado del arte en los aspectos científicos, tecnologicos nutricionales y de ingeniería de los agentes probióticos y prebioticos. Publicaciones E Investigación, 1(1), 59-76. https://doi.org/10.22490/25394088.554

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Estado del arte en los aspectos científicos, tecnologicos nutricionales y de ingeniería de los agentes probióticos y prebioticos

DOI: https://doi.org/10.22490/25394088.554

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Artículo de revisión

Olga Mondragón B. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Francisco Maugeri Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP.

Alimentos que contienen pro y pre-bióticos se denominan simbióticos, estos benefician la salud manteniendo el balance de la flora intestinal, reduciendo la mala absorción de la lactosa, aumentando la protección contra infecciones intestinales, entre otros. Los probióticos y pre-bióticos son productos funcionales y nutracéuticos, los primeros se definen como “microorganismos vivos con capacidad de mejorar el equilibrio microbiano intestinal produciendo efectos benéficos para la salud del individuo” y los pre-bióticos son ingredientes alimenticios no digestibles y que selectivamente favorecen el crecimiento de bacterias benéficas. Los ingredientes alimentarios que cumplen con los requisitos de prebióticos, hasta el momento, son los oligosacáridos. Bacterias probióticas presentan sitios de acción diferente en el sistema digestivo (p.e. Lactobacillus actúan en el intestino delgado, mientras que bifidobacterias actúan en el intestino grueso). La reintroducción de estos grupos microbianos en el hospedero es hecha por medio de la administración de especies seleccionadas, que deberán estar en números elevados y viables en el momento de su consumo. Algunos aspectos técnicos son comunes en la producción de cualquier tipo de leche o bebida fermentada, como son: (i) tipo de organismos que constituyen el cultivo starter, (ii) temperatura, presencia de oxígeno y período de incubación, (iii) la proporción del inóculo, (iv) la producción del starter, y, (v) los factores de crecimiento.

Pró-bióticos, Pré-bióticos, Simbióticos, Bifidobacterias, Lactobacilos, Oligosacáridos.

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