Evaluar el proceso de micro - fermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao de los genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, en agrosavia

Lucero Gertrudis  Rodríguez Silva; Lucas Fernando  Quintana; Ariel Rene  Carreño Olejua

doi:10.22490/ECBTI.5614

Vol. 2 Núm. 2 (2021)

Publicado

2021-12-15

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Rodríguez Silva, L. G. ., Quintana, L. F. ., & Carreño Olejua, A. R. . (2021). Evaluar el proceso de micro - fermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao de los genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, en agrosavia. Documentos De Trabajo ECBTI, 2(2). https://doi.org/10.22490/ECBTI.5614

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Evaluar el proceso de micro - fermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao de los genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, en agrosavia

DOI: https://doi.org/10.22490/ECBTI.5614

Sección

Artículos

Lucero Gertrudis Rodríguez Silva Investigadora Agrosavia

Lucas Fernando Quintana Docente, investigador asociado UNAD

Ariel Rene Carreño Olejua Investigador Ph.D Agrosavia

La cacaocultura en Colombia es considerada uno de los sistemas agrícolas más importantes. Las semillas de cacao son la materia prima en la preparación de un sin número de productos de chocolatería, sin embargo estas deben ser sometidas previamente a un proceso de fermentación y secado en los cuales se potencializa el sabor a chocolate y se forman los precursores de sabor y aroma que dan origen a las notas florales y frutales (Motamayor et al., 2008). De ahí la importancia de la fermentación. El objetivo de la investigación es acondicionar procesos de microfermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao en tres genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, seleccionados de acuerdo a su tamaño de grano y genética, investigación que se desarrollará en el Centro de Investigación La Suiza, Agrosavia. Esperando como resultados obtener las curvas de temperaturas más eficientes para el proceso de fermentación, lo que permitirá desarrollar protocolos para la fermentación de microlotes que serán implementados en la caracterización de materiales genéticos en estudio y posteriormente ser implementados a gran escala, logrando dar valor agregado a unos de los productos de alta importancia en el país por su reconocimiento en el exterior como cacaos finos de sabor y aroma (Fedecacao, 2020).

microfermentación, cacao, calidad física y sensorial, microlotes

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