Evaluar el proceso de micro - fermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao de los genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, en agrosavia
DOI:
https://doi.org/10.22490/ECBTI.5614Palabras clave:
microfermentación, cacao, calidad física y sensorial, microlotesResumen
La cacaocultura en Colombia es considerada uno de los sistemas agrícolas más importantes. Las semillas de cacao son la materia prima en la preparación de un sin número de productos de chocolatería, sin embargo estas deben ser sometidas previamente a un proceso de fermentación y secado en los cuales se potencializa el sabor a chocolate y se forman los precursores de sabor y aroma que dan origen a las notas florales y frutales (Motamayor et al., 2008). De ahí la importancia de la fermentación. El objetivo de la investigación es acondicionar procesos de microfermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao en tres genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, seleccionados de acuerdo a su tamaño de grano y genética, investigación que se desarrollará en el Centro de Investigación La Suiza, Agrosavia. Esperando como resultados obtener las curvas de temperaturas más eficientes para el proceso de fermentación, lo que permitirá desarrollar protocolos para la fermentación de microlotes que serán implementados en la caracterización de materiales genéticos en estudio y posteriormente ser implementados a gran escala, logrando dar valor agregado a unos de los productos de alta importancia en el país por su reconocimiento en el exterior como cacaos finos de sabor y aroma (Fedecacao, 2020).
Citas
Agrosavia, C. colombiana de investigación agropecuaria. (s. f.). Clon de Cacao TCS 01 : Theobroma Corpoica La Suiza 01. CORPOICA. Recuperado 18 de agosto de 2021, de https://repository.agrosavia.co/handle/20.500.12324/34650
Deus, V. L., Bispo, E. S., Franca, A. S., & Gloria, M. B. A. (2021). Understanding amino acids and bioactive amines changes during on-farm cocoa fermentation. Journal of Food Composition and Analysis, 97, 103776. https://doi.org/10.1016/J.JFCA.2020.103776
Fedecacao. (2020). Producción de cacao crece un 6% durante el primer trimestre del 2020. http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015-04-23-20-00-33/1222-produccion-de-cacao-crece-un-6-durante-el-primer-trimestre-del-2020
García-Ríos, E., Lairón-Peris, M., Muñiz-Calvo, S., Heras, J. M., Ortiz-Julien, A., Poirot, P., Rozès, N., Querol, A., & Guillamón, J. M. (2021). Thermo-adaptive evolution to generate improved Saccharomyces cerevisiae strains for cocoa pulp fermentations. International Journal of Food Microbiology, 342, 109077. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2021.109077
Horta-Téllez, H. B., Sandoval-Aldana, A. P., Garcia-Muñoz, M. C., Cerón-Salazar, I. X., Horta-Téllez, H. B., Sandoval-Aldana, A. P., Garcia-Muñoz, M. C., & Cerón-Salazar, I. X. (2019). Evaluation of the fermentation process and final quality of five cacao clones from the department of Huila, Colombia. DYNA, 86(210), 233-239. https://doi.org/10.15446/DYNA.V86N210.75814
ICCO. (2020). Cacao fino o aromatizado - Organización Internacional del Cacao. https://www.icco.org/fine-or-flavor-cocoa/
Lima, C., Vaz, A. B. M., De Castro, G. M., Lobo, F., Solar, R., Rodrigues, C., Martins Pinto, L. R., Vandenberghe, L., Pereira, G., Miúra da Costa, A., Benevides, R. G., Azevedo, V., Trovatti Uetanabaro, A. P., Soccol, C. R., & Góes-Neto, A. (2021). Integrating microbial metagenomics and physicochemical parameters and a new perspective on starter culture for fine cocoa fermentation. Food Microbiology, 93, 103608. https://doi.org/10.1016/J.FM.2020.103608
Motamayor, J. C., Lachenaud, P., da Silva e Mota, J. W., Loor, R., Kuhn, D. N., Brown, J. S., & Schnell, R. J. (2008). Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L). PLoS ONE, 3(10), e3311. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0003311
Nicolăescu, T. M., & Popa, M. E. (2020). Personalized nutrition-current trends and challenges. LXIII(2).
Perea, J. A., Martínes, N., Aranzazu, F., & Cadena, T. (2017). Características de la calidad del cacao: Catálogo de 26 cultivares | Portal de Publicaciones UIS.. https://ediciones.uis.edu.co/index.php/publicacionesuis/catalog/book/19
Perea Villamil, A., Perea Villamil, A., Martínez Guerrero, N., Aranzazu Hernández, F., Cadena Cala, T., & Barbosa, F. (2017). Características de calidad del cacao de Colombia : catálogo de 26 cultivares / (Segunda ed). Bucaramanga: Universidad Industrial de Santander.
Predan, G. M. I., Lazăr, D. A., & Lungu, I. I. (2019). Cocoa industry-from plant cultivation to cocoa drinks production. Caffeinated and Cocoa Based Beverages: Volume 8. The Science of Beverages, (pp. 489-507). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815864-7.00015-5
Puziah Hashim, Selamat, J., Kharidah, S., Muhammad, S., & Ali, A. (1998). Eþect of Mass and Turning Time on Free AminoAcid, Sugar and PyrazinePeptide-N,Concentration during Cocoa Fermentati. Sci Food Agric, 78, 543È550.
Quintana, L. F., & Garcia, A. (2021). Evaluación integral de la calidad sensorial del cacao.
Samagaci, L., Honoré G. Ouattara, B. G. G., & Niamke, S. L. (2014). Capacidad de crecimiento de las levaduras potenciales cepas iniciales bajo condiciones de estrés de fermentación de cacao en Costa de Marfil. J. Food Agric, 26, 861-870. doi: 10.9755 / ejfa.v26i10.18114
Schwan, R. F., & Wheals, A. E. (2010). The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(4), 205-221. https://doi.org/10.1080/10408690490464104
Spizzirri, U. G., Ieri, F., Campo, M., Paolino, D., Restuccia, D., & Romani, A. (2019). Biogenic amines, phenolic, and aroma-related compounds of unroasted and roasted cocoa beans with different origin. Foods, 8(8). https://doi.org/10.3390/FOODS8080306
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Documentos de Trabajo ECBTI

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.