Publicado
2021-12-15
Métricas
Cargando métricas ...

El amaranto propiedades y usos en la industria panadera

DOI: https://doi.org/10.22490/ECBTI.5494
Sección
Artículos
Lucas Fernando Quintana Fuentes Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Norma Beatriz Jurado Cortés
Luz Angélica Quintero
Carolina León Virgüez
Martha Lucía Gutiérrez Rodríguez

El objetivo del estudio fue recopilar toda la información relevante acerca del contenido nutricional del amaranto y sus usos en la industria panadera, así como también profundizar en la aceptabilidad de productos similares por parte del consumidor en el mercado. La metodología empleada fue una investigación documental a través de la revisión de diversas fuentes bibliográficas con el fin de construir una base teórica para el estudio. Entre la información recopilada se tiene el valor nutricional del grano el cual no solo se centra en el alto contenido de proteína sino también en la calidad de esta, debido a que cuenta con la totalidad de aminoácidos esenciales; así mismo se destaca el alto contenido de calcio, fibra y ácidos grasos esenciales. Por otra parte, se encontró que el amaranto es aprovechado de manera integral: hojas, tallos y semillas que son útiles en la industria. Los procesos de transformación más frecuentes corresponden a la obtención de harina y grano inflado; en cuanto a la aceptación, se evidenciaron procesos de evaluación sensorial para tortillas, tallarines, bebida de uva adicionada con este cereal y cerveza artesanal, los cuales tuvieron buena aceptación por personas no entrenadas.