Publicado: 2021-12-15

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El amaranto propiedades y usos en la industria panadera

Sección
Artículos

Autores/as

Lucas Fernando Quintana Fuentes
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD , Colombia
Norma Beatriz Jurado Cortés
Luz Angélica Quintero
Carolina León Virgüez
Martha Lucía Gutiérrez Rodríguez

El objetivo del estudio fue recopilar toda la información relevante acerca del contenido nutricional del amaranto y sus usos en la industria panadera, así como también profundizar en la aceptabilidad de productos similares por parte del consumidor en el mercado. La metodología empleada fue una investigación documental a través de la revisión de diversas fuentes bibliográficas con el fin de construir una base teórica para el estudio. Entre la información recopilada se tiene el valor nutricional del grano el cual no solo se centra en el alto contenido de proteína sino también en la calidad de esta, debido a que cuenta con la totalidad de aminoácidos esenciales; así mismo se destaca el alto contenido de calcio, fibra y ácidos grasos esenciales. Por otra parte, se encontró que el amaranto es aprovechado de manera integral: hojas, tallos y semillas que son útiles en la industria. Los procesos de transformación más frecuentes corresponden a la obtención de harina y grano inflado; en cuanto a la aceptación, se evidenciaron procesos de evaluación sensorial para tortillas, tallarines, bebida de uva adicionada con este cereal y cerveza artesanal, los cuales tuvieron buena aceptación por personas no entrenadas.

El amaranto propiedades y usos en la industria panadera

Autores/as

  • Lucas Fernando Quintana Fuentes Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
  • Norma Beatriz Jurado Cortés
  • Luz Angélica Quintero
  • Carolina León Virgüez
  • Martha Lucía Gutiérrez Rodríguez

DOI:

https://doi.org/10.22490/ECBTI.5494

Palabras clave:

Granos ancestrales , Valor nutricional, Perfil sensorial , Pseudocereal, Usos

Resumen

El objetivo del estudio fue recopilar toda la información relevante acerca del contenido nutricional del amaranto y sus usos en la industria panadera, así como también profundizar en la aceptabilidad de productos similares por parte del consumidor en el mercado. La metodología empleada fue una investigación documental a través de la revisión de diversas fuentes bibliográficas con el fin de construir una base teórica para el estudio. Entre la información recopilada se tiene el valor nutricional del grano el cual no solo se centra en el alto contenido de proteína sino también en la calidad de esta, debido a que cuenta con la totalidad de aminoácidos esenciales; así mismo se destaca el alto contenido de calcio, fibra y ácidos grasos esenciales. Por otra parte, se encontró que el amaranto es aprovechado de manera integral: hojas, tallos y semillas que son útiles en la industria. Los procesos de transformación más frecuentes corresponden a la obtención de harina y grano inflado; en cuanto a la aceptación, se evidenciaron procesos de evaluación sensorial para tortillas, tallarines, bebida de uva adicionada con este cereal y cerveza artesanal, los cuales tuvieron buena aceptación por personas no entrenadas.

Biografía del autor/a

Lucas Fernando Quintana Fuentes, Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Maestría/Magister UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Maestría en ciencia y tecnología de alimentos
Febrerode2016 - Noviembrede 2018
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN E ÍNDICE DE GRANO EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE TRES CLONES REGIONALES DE CACAO, (FLE3, FTA2 y FSA12) PRODUCIDOS EN SAN VICENTE DE CHUCURI SANTANDER.
  •  
Maestría/Magister INSTITUTO TECNOLOGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY
Maestria en calidad y productividad
Mayode2006 - Diciembrede 2008
MAESTRIA DE PROFUNDIZACION.
  •  
Especialización UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA
ESPECIALISTA EN DIRECCION DE EMPRESAS
Marzode1999 - Marzode 2001
  •  
Pregrado/Universitario UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
INGENIERO DE ALIMENTOS
Febrerode1993 - Octubrede 1997
OBTENCION DE NUEVOS SABORES FRUTALES A PARTIR DE LA MEZCLA DE PULPAS DE FRUTAS
  •  
Técnico - nivel superior UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
TECNOLOGO DE ALIMENTOS
Febrerode1983 - Agostode 1986

Citas

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2021-12-15

Cómo citar

Quintana Fuentes, L. F., Jurado Cortés, N. B. ., Quintero, L. A. ., León Virgüez, C., & Gutiérrez Rodríguez, M. L. . (2021). El amaranto propiedades y usos en la industria panadera. Documentos De Trabajo ECBTI, 2(2). https://doi.org/10.22490/ECBTI.5494

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