RESUMEN GRÁFICO

autores.

1. INTRODUCCIÓN

La acuicultura en Colombia se relaciona con el sector de la producción de alimentos para consumo nacional y exportación. Esta, genera un impacto significativo al crear empleos e ingresos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, en especial para las poblaciones rurales y pequeños productores, cuyas oportunidades de acceso a los factores productivos son limitadas, por esto, se considera que es un renglón que contribuye a la superación de la pobreza en las zonas rurales (MADR, 2019). Ahora bien, la acuicultura colombiana se encuentra liderada por la producción de tres especies como: tilapia, trucha y cachama (Figura 1) (Bonilla y De la Pava, 2013).

Figura 1.
Producción piscícola en Colombia para el año 2020.
SIOC (2021).

Respecto a la producción de cachama en Colombia, esta especie es la segunda más producida en el país con la producción de dos géneros: la cachama blanca (Piaractus brachypomus) y la cachama negra (Colossoma macropomun) (Mesa-Granda y Botero, 2007; SIOC,2021). Recientemente Piaractus orinoquensis, es una especie que tiene características similares, pero presenta un cuerpo más delgado, una cabeza y boca más pequeño y menos escamas (Escobar et al, 2019). De esta manera, la cachama blanca, que pertenece a la familia Characidae presenta hábitos omnívoros, y es originaria de las cuencas del Amazonas y del Orinoco; también, se caracteriza por su tolerancia y resistencia a las producciones intensivas, empleándose como alternativa en la siembra de policultivo (Cruz et al., 2011). Luego del beneficio, se comercializa de forma entera, fresca y congelada, lo cual genera en los consumidores una baja aceptación a nivel nacional debido al gusto por su consumo, porque posee gran cantidad de espinas intramusculares en forma de “Y” que genera rechazo por gran parte de los consumidores (Bonilla y De la Pava, 2013). Con respecto a la comercialización, la cachama blanca se produce en mayor cantidad debido a que se encuentran estandarizados los comportamientos y fisiología reproductiva, además el consumidor prefiere la cachama blanca en referencia a la cachama negra (Fedeacua, 2015).

Por su parte, Fedeacua (2015) asegura que a pesar de que la especie tiene grandes oportunidades para consumo interno y externo, es necesario articular la cadena productiva y estandarizar los procesos que devenguen en el conocimiento y desarrollo de la especie.

Actualmente, las investigaciones se centran en la producción y suplementación alimenticia de la especie (Apeña y Rodríguez, 2018; Castillo-Quispe et al., 2018; Sánchez et al., 2022; Rodríguez y Landinez, 2018; Vásquez, 2021). A nivel fisiológico, se han llevado a cabo varios estudios que investigan los microorganismos y bacterias presentes en el tracto digestivo (Castañeda et al., 2019; Cuadros et al., 2021; Puello-Caballero et al., 2018); también, hay información relacionada con la reproducción y mejora genética de ciertas características (Mesa-Granda y Botero-Aguirre, 2007; Bernal et al., 2019; Escobar et al., 2022); en referencia a la sostenibilidad autores como Bilal et al., 2023; Devi et al., 2020; y Garcés, 2021; han realizado estudios sobre el impacto ambiental, uso de subproductos y presencia de microplásticos en Piaractus brachypomus.

Sin embargo, en Colombia los estudios acerca de esta especie son escasos en materia de transformación, además de que no se han evaluado los rendimientos en la talla comercial ni se han propuesto alternativas de transformación para generar valor agregado en la especie. Debido a esto, el objetivo del manuscrito fue evaluar cuáles son los rendimientos en la comercialización convencional de cachama denominada platera (Fedeacua, 2015), asimismo, determinar el contenido nutricional que permita establecer si existen diferencias en dos tallas comerciales.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de estudio: la muestra se obtuvo en una finca piscícola ubicada en el departamento del Meta, en la vía Villavicencio-Puerto López, con coordenadas 3°56'10.4"N 73°05'36.7"W. Esta región fue elegida debido a que presenta una de las mayores producciones de la especie en Colombia y sus características son óptimas para la producción.

Recolección de la muestra: los animales fueron alimentados con concentrado comercial y fueron cultivados en estanques de tierra previamente fertilizados. Se cosecharon 92 animales de cachama blanca (Piaractus brachypomus), los cuales fueron cosechados aleatoriamente de varios estanques que presentaron ambientes similares, se consideró que fueran de la misma edad; luego, se insensibilizaron mediante un choque térmico en agua con hielo, cuya temperatura máxima fue de 5°C (Gonzales, 2013), después fueron sacrificados, eviscerados y pesados; seguidamente, se pesaron las vísceras, se determinaron las pérdidas del 12% de peso vivo; posterior a esto, los pescados se transportaron en cajas térmicas con hielo hasta el laboratorio de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ICTA.

Obtención del filete: basados en la comercialización bajo el nombre de cachama platera (Fedeacua, 2015) y formas de consumo en los mercados locales, fueron pesadas las muestras, dividiéndose en dos rangos de peso (M1=210,7 a 405,6 g, 47 individuos; y M2=405,7 a 600 g, 45 individuos). A continuación, en cada etapa de forma individual, se pesó el pescado en el descamado, en el corte de las aletas: adiposa, anal, dorsal, pélvicas y pectorales; luego, se retiró la cola y la cabeza, ejecutando un corte en sentido dorso ventral cerca al opérculo; por último, la piel, costillas y columna vertebral (espinazo) son retiradas para obtener el filete.

Evaluación del rendimiento en canal y filete: se registraron los pesos de cada ejemplar para estimar los rendimientos, adecuando los índices evaluados por Cirne et al., (2019); García y Maciel (2021); Mora (2005); Silva y Honorato (2013), para cachama blanca y pacú (Piaractus mesopotamicus). Se determinó el peso del tronco, filete, los residuos, y a partir de ello, se calculó el rendimiento en canal, filete y residuos.

Análisis proximal: por cada grupo M1 y M2, se seleccionaron al azar tres muestras. Se realizó un análisis proximal para determinar la humedad utilizando la metodología de secado en estufa a 105°C hasta normalizar y contar con un peso estable, la proteína, extracto etéreo y cenizas (AOAC, 2010).

Evaluación fisicoquímica del filete

Medición de pH: se empleó agua destilada, añadiéndose parte del filete en una proporción 1:5. Se evaluó la lectura del electrodo del pH metro en cada uno de los grupos. El pH metro fue calibrado previamente (NTC, 2015).

Medición actividad agua: se empleó la metodología de Abbey et al., (2017), teniendo en cuenta la normatividad colombiana (INVIMA,2017). Se colocaron 7g de muestra en el envase del equipo HygroLab C1 (Rotronic Instrument Corp, NY, USA).

Determinación de bases nitrogenadas totales: las bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) se evaluaron según la metodología de Cicero et al., (2014) y la normatividad colombiana (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012; NTC, 2016).

Evaluación instrumental del color del filete: se empleó un colorímetro HunterLab Ultra Scan XE (Hunter Associates Laboratory, Inc. Reston, VA, USA), utilizando el espacio de color CIELAB (D65, 10°) modo SCI (Reflectancia Especular Incluida), colocando una rejilla de 1 pulgada de diámetro para analizar las muestras. Se evaluó la luminosidad (*L), el croma (C*) y tono (°h), con base en las coordenadas rojo/verde (a*) y amarillo/azul (b*) (Costa et al., 2016; Cassens et al., 1995).

Análisis estadístico: los datos fueron procesados a partir de la validación de los supuestos de homogeneidad de varianzas por medio del test de Levene para comprobar la homocedasticidad considerando p≤0,05. La distribución normal de los datos fue comprobada (test de kolmogorov-smirnov), y se realizó una prueba T-Student para comparar los grupos y verificar si existían diferencias significativas. Se utilizó el software estadístico Statgraphics Centurion XVI (Statistical Graphics Corp, The Plains, VA,USA).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación, se presentan los resultados promedio obtenidos para los dos grupos en las variables de rendimiento (Tabla 1).

Tabla 1.
Promedios y desviación estándar de parámetros de rendimiento para dos grupos de peso de cachama blanca.

autores. %RC: rendimiento en canal; % RFi: rendimiento del filete; %R: rendimiento en residuos. Cada valor representa la media aritmética ± y la desviación estándar (SD). Letras diferentes dentro de una columna indican diferencias significativas (P < 0.05).

En la Tabla 1, se observan las variables de medición para determinar los rendimientos. Respecto al rendimiento en canal, se entiende que está conformada por el tronco del animal y se excluyen las vísceras, la cabeza, las aletas, la cola y las escamas, conservando únicamente la piel. Evidentemente, los dos grupos presentaron diferencias significativas en cada uno de los rendimientos.

Por otro lado, para determinar el rendimiento en filete se tuvieron en cuenta el peso de la piel, las vértebras caudales y torácicas, sustrayendo el peso del filete. El cálculo de los residuos fue determinado con base en las aletas, escamas, cola, cabeza, piel y espinazo. De igual forma, se pesaron las vísceras y se determinaron las pérdidas del 12% de peso vivo para ambos grupos.

Mora (2005), evaluó estas características en tallas desde 400g a 1600g, encontrando el mejor rendimiento en canal en peces de 800g a 1200g (65,7%); para el caso de las tallas de 400g a 600g, se presentó un rendimiento apenas del 55%. Estas diferencias se presentaron porque la forma de corte podría ser distinta a la descrita. Por otro lado, Abad et al. (2014), utilizaron tres rangos de peso para evaluar los rendimientos de cachama blanca, obteniendo resultados de rendimiento en canal del 87%; de igual manera, Bernal-Buitrago et al., (2019), hallaron rendimientos en canal del 89% para pesos promedio de 376g; el resultado incluye el pescado entero sin vísceras, debido a esto, el rendimiento es mayor. Estas estimaciones se hicieron para cachama blanca.

Adicionalmente, Moraes (2015), determinó un rendimiento en canal semejante al presentado en este estudio, 72,2%, sin embargo, la especie evaluada fue cachama negra (Colossoma macropomum) con un peso vivo promedio de 425g. Cifras un poco menores son presentados por Perdomo et al., (2017), quién estimó un rendimiento en canal del 64,9% para la misma especie con un peso vivo en promedio de 765g.

Las diferencias entre estas dos variedades se originan por las proporciones del tamaño de la cabeza y la cavidad abdominal; también, la dieta está directamente relacionada con estos rendimientos (Chaverra et al., 2017; Ribeiro et al., 2016; Tumbaco, 2020).

En relación con el filete, Ribeiro et al., (2019) aseguran que no existe correlación entre de filete y canal en relación con las tallas y medidas morfométricas. A pesar de esta afirmación, el grupo M2 obtuvo el mayor rendimiento (50,9%) en comparación con el grupo de menor talla, validando que las tallas sí influyen en el rendimiento, en filete y canal; por su parte, Bernal-Buitrago et al., (2019), consiguieron un resultado del 32%, correspondiente al filete, considerando como divisor el cuerpo del animal sin eviscerar; en caso distinto, Perdomo et al., (2017), obtuvieron un rendimiento del 45,3% para pesos frescos de 385g de cachama negra eviscerada; otros autores reportan rendimientos en filete que oscilan de 39,5% a 43,8% dependiendo de la subfamilia (Gomes, 2009; Rodríguez, 2015). Estas diferencias se presentan debido a que aspectos cómo: la alimentación, la densidad en el cultivo y los tipos de cortes que se realizan durante la etapa post-mortem, contribuyan al peso final del filete. (Lima y Monteiro, 2021).

Referente a la cantidad de residuos, el grupo M1 presentó un valor superior (53,9%), constituido por el peso de la cabeza, aletas, cola, piel, escamas y espinazo, en comparación con el grupo M2. Esto afirma que el rendimiento del filete es inversamente proporcional a la cantidad de residuos. Otros autores hallaron rendimientos inferiores para la cachama negra, como Cavali et al., (2021), que encontraron un rendimiento del 51,1%; Lima y Monteiro (2021) evaluaron un rendimiento de 43,2%; y Perdomo et al., (2017), estimaron un rendimiento en residuos de 44,7% para cachama negra respectivamente.

Evaluación proximal y análisis fisicoquímico

Luego de valorar las medidas y rendimientos, se evaluaron las características fisicoquímicas para los dos grupos, los cuales solo presentaron diferencias significativas en un parámetro (Tabla 2).

Tabla 2.
Análisis proximal y fisicoquímico de filete de pescado y su efecto en dos grupos de peso.

autores. Aw: actividad de agua; BNVT: Bases nitrogenadas volátiles. Cada valor representa la media aritmética ± y la desviación estándar (SD). Letras diferentes entre filas indican diferencias significativas (P<0,05).

El porcentaje de humedad para las dos tallas de cachama blanca no presentan diferencias significativas entre los grupos, los filetes obtuvieron un 75% de humedad ratificando los valores que presentan autores como Alzate (2017), con un 74,9% de humedad en filete; Bernal-Buitrago et al., (2019), identificaron un 79% en animales cultivados con pesos finales de 386g. Para la especie Piaractus mesopotamicus, Hisano et al., (2016) consiguieron medir el porcentaje de humedad en filete arrojando valores de 75%, y Gomes (2009) evaluó la carne de cachama negra que expresó un porcentaje de humedad del 75% respectivamente.

En contraste, se encontraron diferencias significativas en los valores relacionados con el porcentaje de extracto etéreo. Según Franco de Lima et al. (2018), se pueden observar diferencias dependiendo de la región de donde se tome la muestra, ya sea de la costilla o el lomo, con valores que oscilan entre el 2,0% al 5,7%. Otros autores han señalado un porcentaje de extracto etéreo para la cachama blanca que varía entre el 5% y el 5,8% (Bombardelli et al., 2005). Sin embargo, Alzate (2017) determinó un contenido de extracto etéreo del 2,3% para tres tallas comerciales de cachama blanca evaluadas.

Por otro lado, Cuervo (2014) llegó a la conclusión de que la cachama blanca puede presentar un rango que va desde 0,96% hasta 8,16% de contenido de extracto etéreo, dependiendo de las alternativas alimenticias, las condiciones ambientales y el tipo de estanque, los cuales son factores determinantes para obtener una cantidad adecuada de lípidos. Finalmente, estas variaciones están relacionadas con las capacidades metabólicas, el uso de energía en las actividades fisiológicas y la eficiencia en la utilización de las proteínas, entre otros factores (Ribeiro et al., 2016).

El contenido de proteína está directamente influenciado por la dieta suministrada (Boscolo, 2010). Alzate (2017), Bernal-Buitrago et al. (2019) y Gomes (2009) encontraron valores de contenido proteico en el filete de cachama blanca de 18,5%, 18,6% y 19,7%, respectivamente. En cuanto al contenido de cenizas, no se observaron diferencias significativas, encontrándose estas dentro del rango reportado por otros autores, como Alzate (2017), Gomes (2009) e Hisano et al., (2016).

En términos de pH, no se observaron diferencias significativas en el grado de determinación de acidez. Según Ndraha (2017), esta medida está relacionada con el contenido de glucógeno muscular, los procesos mortem y post mortem, la transformación en ácido láctico y su posterior almacenamiento, lo cual puede influir en la actividad bacteriana, generando cambios sensoriales en el pescado como la apariencia, textura, color y sabor. Ritter et al., (2016), Araújo et al. (2016) y Rodríguez (2015) evaluaron el pH de la cachama negra, cachama blanca y su híbrido, obteniendo valores de 6,5; 6,5 y 6,3, en cada uno de ellos.

Por su parte, la actividad de agua del filete de cachama blanca es cercano a 1. Estos valores son similares a los encontrados por Garbelini (2013), quien informó una Aw de 0,94 a 0,95 para la Carne Mecánicamente Separada (CMS) del pacú; para pescados recién beneficiados, se han registrado valores de 0,994 y 0,95 (Abbas et al., 2009 y Tamarit, 2014).

Según la reglamentación NTC (2022), los valores de bases nitrogenadas volátiles para el pescado, deben estar alrededor de 70mg/100g. Otros organismos como Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimiento do Brasil y la comisión europea, sugieren límites para esta medida entre 30mg/100g y 35mg/100g para productos pesqueros (Ministério da Agricultura pecuaria e abastecimiento do Brasil (2017) y (European Comission, 1995). Ndraha, (2017); clasifica un pescado de alta calidad cuando los valores de BNVT se sitúan por debajo de 25mg/100g, y de buena calidad cuando se encuentran alrededor de 30mg/100g. De acuerdo con esta información los filetes de cachama blanca cumplen con todos los parámetros de calidad, y se demuestra que el sacrificio empleando choque térmico contribuye a una disminución en este indicador (Estrella,2022).

En la Tabla 3, se presenta la determinación del color para el filete obtenido en cada grupo de peso:

Tabla 3.
Determinación del color de filete para dos grupos de cachama blanca.

autores. Cada valor representa la media aritmética ± y la desviación estándar (SD). Letras diferentes entre filas indican diferencias significativas(P<0,05).

El color de la carne de pescado es un parámetro de calidad clave para la aceptación del consumidor. Un color homogéneo se considera un indicador de frescura y alta calidad del producto, lo cual influye en su aceptabilidad (Sánchez-Zapata et al., 2008).

Después de realizar las mediciones de las coordenadas de color, no se encontraron diferencias significativas en la luminosidad (L*) entre los grupos. Sin embargo, Hisano et al. (2016) obtuvieron valores entre 48 y 54 para la especie Piaractus mesopotamicus. Estas variaciones están relacionadas con la cantidad de mioglobina y hemopigmentos característicos de cada especie (Sánchez et al., 2010); las diferencias también pueden atribuirse a la estructura muscular, el tamaño y la cantidad de fibras musculares, donde fibras con mayor diámetro dispersan la luz y resultan en una carne más pálida (Bugeon et al., 2010). Asimismo, entre mayor sea la coordenada L*, podrían atribuirse colores pálidos relacionándolos con la cantidad de fibras musculares blancas (Hisano et al., 2016).

En lo que respecta a la coordenada a*, la cual está relacionada con el color rojo de la carne, no se encontró diferencia entre los grupos M1 y M2. Esta coordenada está influenciada por la cantidad de proteínas del grupo heme, presentes en cada músculo (Hematyar et al., 2018). Por otro lado, Sánchez et al., (2010) sugieren que las variaciones en esta coordenada podrían atribuirse a las diferentes formas de mioglobina muscular, como desoximioglobina, oximioglobina y metamioglobina, así como a otros pigmentos suministrados a través de la dieta y su concentración en el músculo.

En relación con la coordenada b*, los valores obtenidos en esta investigación son similares a los reportados por Hisano et al. (2016), quienes encontraron valores de 12,57 y 14,25 para la coordenada b* en el filete de pacú. El valor de esta coordenada está relacionado con la proporción de grasa en la especie, lo cual podría implicar un aumento en la coordenada a lo largo del tiempo (Watterskog y Undeland, 2004).

4. CONCLUSIONES

El grupo M2 exhibió los mayores rendimientos tanto en la canal como en el filete. Sin embargo, el grupo M1 registró una mayor cantidad de residuos, que incluyen la cabeza, cola, aletas, piel, y el espinazo compuesto por los músculos abdominales ventrales junto con la columna vertebral. Estos datos son relevantes para determinar la talla comercial adecuada para obtener productos de valor a partir de la cachama. Además, se considera que el proceso manual de obtención podría ser reemplazado por un proceso tecnificado para la producción de filetes. Este producto cumple con la normativa actual y no contiene espinas.

En cuanto a los análisis fisicoquímicos, no se encontraron diferencias significativas, excepto en el contenido de lípidos, lo que sugiere que esta variación podría estar influenciada por factores como la composición de la dieta, las prácticas de cultivo y la edad de los animales.

Agradecimientos

Al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, por permitir el desarrollo de las actividades ejecutadas. Asimismo, los recursos para desarrollar la investigación se obtuvieron a través del convenio 0567-2015, y la convocatoria nacional de proyectos para el fortalecimiento de la investigación, creación e innovación de la Universidad Nacional de Colombia 2016-2018.

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Información adicional

CÓMO CITAR: Mancera, L. (2023). Evaluación del rendimiento de filete y composición de cachama blanca (Piaractus brachypomus). Revista de Investigación Agraria y Ambiental 15(1), 191 - 210. https://doi.org/10.22490/21456453.6547

CONFLICTO DE INTERESES: Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Enlace alternativo

https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6547 (html)

https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6547/6577 (pdf)