Evaluación antioxidante de compuestos fenólicos obtenidos en la fermentación de residuos en la poscosecha de Theobroma cacao L.

Nelson  Vega; Nicolás Santiago  Gutiérrez

doi:10.22490/24629448.8183

Vol. 22 Núm. 42 (2024): Primer número 2024

Publicado

2024-06-22

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Evaluación antioxidante de compuestos fenólicos obtenidos en la fermentación de residuos en la poscosecha de Theobroma cacao L.

DOI: https://doi.org/10.22490/24629448.8183

Sección

Artículo original

Nelson Vega https://orcid.org/0000-0002-5013-2146

Nicolás Santiago Gutiérrez https://orcid.org/0009-0004-8456-8185

La presente investigación tiene como objetivo principal la evaluación de los compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación de los residuos sólidos en la poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) como antioxidantes, para ello con el que se utilizaron 15 kg de cacao con el que se realizó la extracción del mucilago del cacao del que se, tomo 1 muestra diaria para la medición de pH, la identificación de los compuestos fenólicos se realizó mediante cromatografía por HPLC/DAD, en la cual se detectaron compuestos como teobromi- na, teofilina, epigalocatequina, catequina, epicatequina, acido p-hidroxibenzoico, cafeína, acadio cafeico, ácido vanilico, epigalocatequina galato, ácido p-cumárico, entre otros, la determinación de la actividad antioxidante es lo que se evaluara, se realizó por la decolo- ración del Beta-caroteno el cual decolora rápidamente sin la presencia de un antioxidante, la aplicación de los compuestos fenólicos se realizaron en productos cárnico embutidos tipo chorizos, en donde se sometieron a una evaluación sensorial para mirar su posible aceptación lo que permitió concluir que de los compuestos fenólicos extraídos del extracto de Theobroma cacao L. (mucilago) se pudo establecer que estos son una fuente importante de antioxidantes naturales.

cacao, cromatografía, compuestos fenólicos, fermentación, inhibición, potencial

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