Estudio descriptivo de las prácticas de manufactura en la industria panelera de los trapiches San Francisco y La Esmeralda en Boyacá y Caldas.

Autores/as

  • Lucía Constanza Corrales Ramírez Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá
  • Maira María Muñoz Ariza Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá
  • Lina María González Pérez Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá

DOI:

https://doi.org/10.22490/24629448.1005

Palabras clave:

Panela, contaminación microbiológica, Buenas Prácticas de Manufactura.

Resumen

El objetivo de este proyecto fue evaluar la aplicación de las prácticas de manufactura en los trapiches San Francisco y La Esmeralda mediante la aplicación de encuestas etnográficas, documentación fotográfica e identificación de contaminantes microbiológicos presentes en la panela, manos de empleados e implementos de trabajo. En los resultados obtenidos se encontró que una proporción importante de las muestras presentaron contaminación por bacterias como Staphylococcus epidermidis, Streptococcus uberis, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus spp, Corynebacterium spp, Actynomices spp, Lactococcus lactis y Gardnerella vaginalis, y hongos como Fusarium spp, Aspergillus spp, Paecilomyces spp, Penicillium spp y Mucor spp, demostrando falencias en el proceso de producción por la falta de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. A partir del estudio, se recomendó capacitar a los empleados periódicamente acerca de la manipulación de alimentos y prácticas básicas de higiene y realizar una vigilancia más estricta a los trapiches.

Biografía del autor/a

Lucía Constanza Corrales Ramírez, Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá

Docente investigador. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca

Maira María Muñoz Ariza, Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá

Estudiantes Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá – Colombia

Lina María González Pérez, Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá

Estudiantes Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Bogotá – Colombia

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Publicado

2012-12-15

Cómo citar

Corrales Ramírez, L. C., Muñoz Ariza, M. M., & González Pérez, L. M. (2012). Estudio descriptivo de las prácticas de manufactura en la industria panelera de los trapiches San Francisco y La Esmeralda en Boyacá y Caldas. Nova, 10(18), 165–179. https://doi.org/10.22490/24629448.1005

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