Evaluación de las propiedades tecnofuncionales del almidón de dos variedades de quinua cultivadas en Cundinamarca

Autores/as

  • Benavides Guevara, RM Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería
  • Ibeth Rodriguez Gonzalez Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería https://orcid.org/0000-0003-3312-3376
  • Deisy Liliana Corzo Riaño Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería
  • Laura María Reyes Méndez Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería https://orcid.org/0000-0002-3782-8747

DOI:

https://doi.org/10.22490/ECBTI.4783

Palabras clave:

Caracterización, harina de quinua, almidón, propiedades tecnofuncionales

Resumen

El almidón es uno de los polisacáridos más empleados en la industria de alimentos para el desarrollo y mejoramiento de productos. Dependiendo del origen del mismo, se presentan propiedades diferentes como espesantes, emulsificantes, gelificantes, entre otros. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar las características tecnofuncionales

de dos variedades de quinua Aurora (VA) y Blanca Dulce (VB). La extracción del almidón fue realizada por el método “Water steeping”, y se evaluaron propiedades: Poder de hinchamiento (PH), índice solubilidad en agua (IS), índice absorción de agua (IAA), estabilidad al congelamiento- descongelamiento (ECD) y Temperatura de gelatinización (TG). La VA presentó diferencias significativas con relación a la VB, en los siguientes parámetros: PH (VA 3,51 g/g ± 0,12; VB 4,08 g/g ±0,03); IS (VA 1,09 ± 0,15; VB 0,64 ± 0,06); IAA (VA 3,50 ± 0,12; VB 4,07 ± 0,02) y ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79% ± 0,32). Mientras el parámetro TG no presentó diferencias significativas entre las variedades (73,33°C ± 1,15). Se concluye que los dos almidones pueden ser empleados en procesos que requieran temperaturas relativamente altas de cocción; sin embargo, la VB puede ser utilizada en procesos alimenticios como espesante de bebidas.

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Biografía del autor/a

Benavides Guevara, RM, Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería

Investigador con Maestría o Especialidad Médica de Colciencias. Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Valle, Especialista en Alimentación y Nutrición en Promoción de la Salud y Magíster en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia. Con experiencia en procesamiento de alimentos; aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos. Docente Ocasional de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería, Cadena de Formación en Alimentos - CEAD José Acevedo y Gómez.  

Ibeth Rodriguez Gonzalez, Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería

Ingeniera de alimentos de la Universidad Jorge Tadeo Lozano y Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia. Con experiencia en desarrollo de alimentos funcionales y calidad. Docente Ocasional de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería, Cadena de Formación en Alimentos - CEAD José Acevedo y Gómez.

Deisy Liliana Corzo Riaño, Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería

Egresada Ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia de la Cadena de Formación en Alimentos - CEAD José Acevedo y Gómez. Con experiencia en calidad, investigación. Instructor docente Servicio Nacional de Aprendizaje. 

Laura María Reyes Méndez, Escuela Ciencias Básicas Tecnologia e Ingeniería

Investigador Junior de Colciencias. Ingeniera Agroindustrial de la Universidad del Tolima y Doctora en Ingeniería de Alimentos de la Universidad de São Paulo. Con experiencia en la caracterización y uso de biomateriales para el desarrollo de empaques biodegradables para alimentos; desarrollo de nuevos productos. Docente Ocasional de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería, Cadena de Formación en Alimentos - CEAD José Acevedo y Gómez. 

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Publicado

2021-09-17

Cómo citar

Benavides Guevara, R. M., Rodríguez González, I. ., Corzo Riaño, D. L., & Reyes Méndez, L. M. . (2021). Evaluación de las propiedades tecnofuncionales del almidón de dos variedades de quinua cultivadas en Cundinamarca . Documentos De Trabajo ECBTI, 2(1). https://doi.org/10.22490/ECBTI.4783

Número

Sección

Artículos