Evaluación de las propiedades tecnofuncionales del almidón de dos variedades de quinua cultivadas en Cundinamarca
DOI:
https://doi.org/10.22490/ECBTI.4783Palabras clave:
Caracterización, harina de quinua, almidón, propiedades tecnofuncionalesResumen
El almidón es uno de los polisacáridos más empleados en la industria de alimentos para el desarrollo y mejoramiento de productos. Dependiendo del origen del mismo, se presentan propiedades diferentes como espesantes, emulsificantes, gelificantes, entre otros. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar las características tecnofuncionales
de dos variedades de quinua Aurora (VA) y Blanca Dulce (VB). La extracción del almidón fue realizada por el método “Water steeping”, y se evaluaron propiedades: Poder de hinchamiento (PH), índice solubilidad en agua (IS), índice absorción de agua (IAA), estabilidad al congelamiento- descongelamiento (ECD) y Temperatura de gelatinización (TG). La VA presentó diferencias significativas con relación a la VB, en los siguientes parámetros: PH (VA 3,51 g/g ± 0,12; VB 4,08 g/g ±0,03); IS (VA 1,09 ± 0,15; VB 0,64 ± 0,06); IAA (VA 3,50 ± 0,12; VB 4,07 ± 0,02) y ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79% ± 0,32). Mientras el parámetro TG no presentó diferencias significativas entre las variedades (73,33°C ± 1,15). Se concluye que los dos almidones pueden ser empleados en procesos que requieran temperaturas relativamente altas de cocción; sin embargo, la VB puede ser utilizada en procesos alimenticios como espesante de bebidas.
Citas
Alcázar, S. y Meireles, A. (2015). Physicochemical properties , modifications and applications of starches from different botanical sources. Food Science and Technology, 35(2), 215–236. https://doi.org/DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6749.
Ali, A., Wani, T. A., Wani, I. A. y Masoodi, F. A. (2016). Comparative study of the physico-chemical properties of rice and corn starches grown in Indian temperate climate. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 15(1), 75–82. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2014.04.002.
Aristizábal, J., y Sánchez, T. (2007). Extracción de almidón de yuca. Guia Técnica Para Producción y Análisis de Almidón de Yuca. Roma, Italia: FAO, 7, 49–57.
Bello, L., Contreras, S., Romero, R., Solorza, J., y Jiménez, A. (2002). Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de plátano musa paradisiaca L. (Var. Macho). Agrocencia, 36(2), 169–180.
Bergesse, A. E., Boiocchi, P. N., Calandri, E. L., Cervilla, N. S., Gianna, V., Guzmán, C. A., … Mufari, J. R. (2015). APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL GRANO DE QUINOA: Aspectos Tecnológicos, Fisicoquímicos, Nutricionales y Sensoriales. Grasso Florencia V. Editora, 262.
Cornejo, F., Novillo, G., Villacrés, E., y Rosell, C. M. (2019). Evaluation of the physicochemical and nutritional changes in two amaranth species (Amaranthus quitensis and Amaranthus caudatus) after germination. Food Research International, 121(September 2018), 933–939. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.022
Espinosa, V. (2008). Estudios Estructurales de Almidón de Fuentes No Convencionales : Mango ( Mangifera indica L .) Y Plátano ( Musa paradisiaca L .). Instituto Politécnico Nacional.
Jan, K. N., Panesar, P. S., Rana, J. C., y Singh, S. (2017). Structural, thermal and rheological properties of starches isolated from Indian quinoa varieties. International Journal of Biological Macromolecules, 102, 315–322. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.04.027
Lindeboom, N. (2005). Studies on the characterization, biosynthesis and isolation of starch and protein from quinoa (Chenopodium quinua Willd.), (August), 170. https://doi.org/http://www.collectionscanada.gc.ca/obj/s4/f2/dsk3/SSU/TC-SSU-08152005110823.pdf
Martìnez-Villaluenga, C., Peñas, E., y Hernández-Ledesma, B. (2020). Pseudocereal grains: Nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food and Chemical Toxicology, 111178.
Martínez, J., Hernández, J., y Arias, A. (2017). Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de arroz ( Oryza sativa L ). Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 25(41), 15–30.
Quinto, D. A., Cóndor, K., Solano, M. Q., y Silva, C. E. (2015). Extraction and Characterized starch Three Varieties of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) Negra Collana, Pasankalla Roja y Blanca Junín. Revista Soc. Quím. Perú, 81(1), 44–54.
Zamudio, P., Tirado, J., Monter, J. G., Aparicio, A., Torruco, J., Salgado, R., y Bello, L. (2015). In vitro Digestibility and Thermal, Morphological and Functional Properties of Flours and Oat Starches of Different Varieties. Revista Mexicana de Ingenierìa Quìmica, 14(February 2016), 81–97. Retrieved from http://www.scielo.org.mx/pdf/rmiq/v14n1/v14n1a8.