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Presencia de salmonella spp en expendios de carne de pollo de la ciudad de Valledupar
La producción de alimentos de origen animal es fundamental para la supervivencia de las personas, porque generan la proteína que el cuerpo humano necesita. Hoy en día hay gran concientización alrededor del consumo de la carne de pollo, pues se ha establecido que es una de las más saludables, junto con la de pescado (Alvarado, et al, 2012). Para encarar este hecho, ha surgido una tendencia científica denominada ciencia de la sostenibilidad, la cual se ha considerado que debe ser una ciencia inspirada en el uso del conocimiento y debe tener características como la transdisciplinariedad, la participación, el aprendizaje social, la co-producción de conocimiento, la visualización de múltiples escalas y el manejo de la incertidumbre (Salas & Ríos, 2013).
La carne de pollo es uno de los alimentos de mayor consumo en el país; esta cuenta con un gustoso sabor y un costo menor a otras carnes. Lastimosamente este alimento es un foco de enfermedades como campilobacteriosis, listeriosis, infecciones por Escherichia coli y salmonelosis (Castañeda et al, 2013). Siendo esta última una de las principales afecciones trasmitidas por la carne de pollo, dividiéndose en salmonelosis tifoidea y no tifoidea. El agente etiológico de la enfermedad es Salmonella spp., bacteria que se encuentra como nativa en los intestinos de animales como pollos y cerdos principalmente (Adams y Moss, 2008).
En países tropicales como Colombia las condiciones ambientales y productivas favorecen la transmisión y replicación de la enfermedad; variables como la precipitación, humedad, temperatura, estructura y composición del suelo (Moreno & Trujillo, 2015), pero es evidente que los procesos de la trasmisión de la salmonelosis se dan en su mayoría por malas prácticas de manipulación y fallas en la temperatura de almacenamiento. La carne de pollo tiene una vida útil menor a la de otras carnes, influenciada por la temperatura, variando de 4 días a 9 C° y 9 días a 7 C° días. En el país existen expendios informales de carne de pollo crudo como las tiendas de barrio y mercados públicos, lugares en donde las prácticas de manejo y manipulación de este alimento son desconocidas o poco practicadas, lo que puede conllevar a un foco de proliferación de la enfermedad (Ministerio de protección social y Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos, 2011).
