Evaluación sensorial de cacao (Theobroma cacao L.) cultivado en la región del sur del departamento de Bolívar (Colombia)

Johana Andrea Guzmán Duque; Sonia Liliana Gómez Prada

doi:10.22490/21456453.1338

Vol. 5 Núm. 2 (2014)

Publicado

01-07-2014

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Evaluación sensorial de cacao (Theobroma cacao L.) cultivado en la región del sur del departamento de Bolívar (Colombia)

DOI: https://doi.org/10.22490/21456453.1338

Sección

Artículos de Investigación

Johana Andrea Guzmán Duque Programa de Ingeniería Química, Línea de Investigación en Procesos Agroindustriales. Facultad de Ingeniería, Arquitectura, Artes y Diseño. Universidad de San Buenaventura, Seccional Cartagena. Calle Real de Ternera No. 30-966 - PBX 653 5555 - Fax 653 9590. Colombia.

Sonia Liliana Gómez Prada 2Programa de Ingeniería Química, Línea de Investigación en Procesos Agroindustriales. Facultad de Ingeniería, Arquitectura, Artes y Diseño. Universidad de San Buenaventura, Seccional Cartagena. Calle Real de Ternera No. 30-966 - PBX 653 5555 - Fax 653 9590. Colombia

El departamento de Bolívar (Colombia) presenta condiciones aptas tanto agrícolas como culturales para el desarrollo productivo de cacao de fino aroma. Esta actividad ofrece una oportunidad conveniente para su desarrollo sostenible, económico y de proyección social. La presente investigación evaluó las características sensoriales del cacao Theobroma cacao L. en seis municipios del sur de Bolívar para determinar atributos propios y diferencias significativas entre estas regiones; para esto se realizó un muestreo de granos secos y mazorcas de cacao, de los clones más representativos de cada municipio. El proceso se llevó a cabo con 18 jueces capacitados para detectar, describir y discriminar propiedades sensoriales en el cacao, quienes evaluaron las muestras a través de cuatro pruebas sensoriales específicas diseñadas para realizar la caracterización organoléptica del cacao de Bolívar, seleccionando para este fin las pruebas descriptivas de perfil de sabor y análisis cuantitativo y las pruebas discriminativas de ordenamiento y escalar de control. El análisis físico y sensorial del grano reveló la correlación entre las condiciones agroecológicas y tecnológicas (especialmente aquellos que tienen que ver con las operaciones de fermentación y/o beneficio) con las cualidades sensoriales que éste posee en sus atributos de sabor y aroma.

percepción, evaluación sensorial, cacao, beneficio, calidad.

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