El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria

Carlos Ramón Vidal Tovar

doi:10.22490/21456453.896

Vol. 1 Núm. 2 (2010)

Publicado

07-10-2010

PDF

Cómo citar

Vidal Tovar, C. R. (2010). El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria. Revista De Investigación Agraria Y Ambiental, 1(2), 19-28. https://doi.org/10.22490/21456453.896

Descargar cita

Métricas

Cargando métricas ...

El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria

DOI: https://doi.org/10.22490/21456453.896

Sección

Artículos de Investigación

Carlos Ramón Vidal Tovar Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería (ECBTI) CEAD Valledupar, Colombia

El objetivo principal de este trabajo fue la producción de jarabes intermedios por la hidrólisis enzimática aplicando la enzima α-amilasa sobre soluciones al 36 y 46% de almidón de ñame (D. rotundata). La variable de respuesta fue el equivalente dextrosa en cada jarabe obtenido. Se utilizó un diseño completamente al azar. Los datos fueron analizados con el paquete estadístico Statgraphics®. Los productos obtenidos fueron jarabes edulcorantes intermedios con un equivalente dextrosa de 18,81 y 22,15%, respectivamente; luego de la licuefacción, -lo que permite clasificar como un jarabe de baja conversión por su bajo contenido de glucosa- los jarabes obtenidos pueden ser utilizados por sus propiedades funcionales como jarabes intermedios o como materia prima para diferentes procesos de la industria agroalimentaria como por ejemplo la fermentación con levaduras o la obtención de jarabes ricos en glucosas aplicando la sacarificación. Lo anterior permite establecer una pauta para el aprovechamiento del ñame como materia prima no convencional en la obtención de productos a partir del almidón.

Almidón, Equivalente Dextrosa, Enzimas, Hidrólisis. Starch, Dextrose Equivalent, Enzymes, Hydrolysis

AOAC, Association of Official Analytical Chemists. 1990. Official methods of analysis of AOAC. 15th ed. Arlington.

Badui D., S. 1993. Química de alimentos. 3ra ed. Alhambra Mexicana, México.

Baks, T., A.E.M. Janssen & R.M. Boom. 2006. The effect of carbohydrates on α-amylase activity measurements. Enzyme and Microbial Technology, 39: 114-119.

Buchholz, K. & J. Seibel. 2008. Industrial carbohydrate biotransformations, Carbohydrate Research, 343: 1966-1979.

Clarke, M.A. 1993. SYRUPS, Sugar Processing Research Institute Incorporated, New Orleans, LA, USA.

Corpoica. 2003. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.) Informe Técnico Final. Corpoica; Pronata, Tibaitatá.

Delgado, R., A.J. Castro & M. Vázquez. 2009. A kinetic assessment of the enzymatic hydrolysis of potato (Solanum tuberosum). LWT - Food Science and Technology, 42: 797-804.

Díaz G., A., L. Ricardo, B. Zaldivar & G. Suárez. 2003. Análisis de la viscosidad de la glucosa cubana de la fábrica de hidrolizados de almidón de Cienfuegos. Tecnología Química, 23: 12-18.

Fennema, O.R. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.

Galindo G., M.L. 2000. Optimización del proceso de obtención del almidón de sagú (Canna indica), como estrategia sostenible en el desarrollo de actividades de agroindustria rural en diversas zonas de economía campesina colombianas. Tesis de grado. Bogotá: Universidad Antonio Nariño.

Gamero, V.G. 2000. Ecofisiología de cultivos, Consideraciones Sobre Fisiología de la Planta de Ñame. Disponible en línea. Turipana, http://www.turipana.org.co/ecofisiologia_name.htm [Consultado en diciembre del 2008].

Horwitz, W. & G. Latimer. (Eds.). 2005. Official methods of analysis of the AOAC. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Gaithersburg.

Hung, N.D., Vas M., Cheke E. & S.Z.A. Bolsci. 1984. Relatives trptic digestion rate of food proteins. Journal Food Science, 49: 1535-1542.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC.. Norma técnica colombiana 572. Azucar. Determinacion de Humedad, Bogotá – Colombia, 2004.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. 2004. Norma técnica colombiana 1779. Miel De Caña. Método para Determinar Azucares Totales Expresados como Reductores, Bogotá.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. 2004. Norma técnica colombiana 4592. Productos de Frutas y Verduras. Determinación Del pH, Bogotá.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. 2004. Norma técnica colombiana 1779. Jugos De Frutas Y Hortalizas. Determinación Del Contenido de Sólidos Solubles. Método Refractométrico, Bogotá.

Krzyżaniak, W., W. Białas, A. Olesienkiewicz, T. Jankowski & W. Grajek. 2003. Characteristics of oligosaccharides produced By enzymatic hydrolysis of potato starch using mixture of pullulanases and alpha-amylases. Disponible en linea. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 6: http://www.ejpau.media.pl/volume6/ issue2/food/art-16.html [Consultado en diciembre de 2010].

Martínez G., J.F. 2005. Utilización de [alfa]-amilasas en la formulación de detergentes industriales. Tesis de doctorado. Granada: Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Granada.

Novozymes. 2008. Fichas Liquozyme, Promozyme y Dextrozyme. Coldanzimas, Bogota.

Prochaska, K., P. Kędziora, J.L. Thanh & G. Lewandowicz 2007. Surface properties of enzymatic hydrolysis products of octenylsuccinate starch derivatives. Food Hydrocolloids, 21: 654-659.

Quaglia, G.B. & L. Gennaro. 2003. ENZYMES Uses in Food Processing. En: Macrae, R., R.K. Robinson, & M.J. Sadler (Eds.). Encyclopedia of food sciences and nutrition. Academic Press, London. pp. 2125-2139.

Rivier, M., M.A. Moreno, F. Alarcón, R. Ruiz & D. Dufour. 2001. Almidón agrio de yuca en Colombia. Tomo 2 Planta procesadora: descripción y planos de equipos. Publicación 323. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Cali.

Shariffa, Y.N., A.A. Karim, A. Fazilah & I.S.M. Zaidul. 2009. Enzymatic hydrolysis of granular native and mildly heat-treated tapioca and sweet potato starches at sub-gelatinization temperature. Food Hydrocolloids, 23: 434-440. Tate y Lile. 2008. Edulcorantes líquido. Amilungroup. Separata de productos.

Van der Maarel, M.J., B. Van der Veen, J.C. Uitdehaag, H. Leemhuis & L. Dijkhuizen. 2002. Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha-amylase family. Journal of Biotechnology, 94: 137-55.

Van der Veen, M.E., S. Veelaert, A.J. Van der Goot & R.M. Boom. 2006. Starch hydrolysis under low water conditions: a conceptual process design. Journal of Food Engineering, 75: 178-186.

Descargar cita

Derechos de autor 2010 Revista de Investigación Agraria y Ambiental

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.

Cuando RIAA recibe la postulación de un original por parte de su autor, ya sea a través de correo electrónico o postal, considera que puede publicarse en formatos físicos y/o electrónicos y facilitar su inclusión en bases de datos, hemerotecas y demás sistemas y procesos de indexación. RIAA autoriza la reproducción y citación del material de la revista, siempre y cuando se indique de manera explícita el nombre de la revista, los autores, el título del artículo, volumen, número y páginas. Las ideas y conceptos expresados en los artículos son responsabilidad de los autores y en ningún caso reflejan las políticas institucionales de la UNAD

Publicado

Cómo citar

El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria

H5

Palabras clave