Acción de bacterias ácido lácticas en la bioconservación de productos pesqueros - Vasquez Garcia, Andrea; Londoño Hernandez, Liliana; Rada Anillo, Lida María (Publicaciones e Investigación, 2025)
En los productos pesqueros fermentados las bacterias ácido lácticas actúan transformando carbohidratos en compuestos como ácido láctico y acético, lo que favorece la conservación y mejora de las características sensoriales del producto. Estas bacterias producen sustancias antimicrobianas como bacteriocinas, capaces de inhibir patógenos y microorganismos de deterioro mediante la alteración de la membrana celular, lo que contribuye a garantizar la inocuidad y seguridad del alimento. Asimismo, poseen la capacidad de reducir aminas biogénicas, responsables de la descomposición del pescado y de riesgos toxicológicos, eliminando compuestos como histamina, tiramina, putrescina y cadaverina. Algunas cepas se destacan por su tolerancia a la sal, resistencia a condiciones de refrigeración y capacidad de mantener la estabilidad celular frente al estrés osmótico, lo que las convierte en cultivos iniciadores ideales en la elaboración de embutidos fermentados de pescado. En general, la aplicación de bacterias lácticas representa una herramienta biotecnológica efectiva para extender la durabilidad, asegurar la inocuidad microbiológica y optimizar las características de los productos pesqueros fermentados.