Efectos de la inclusión de Bacillus Coagulans en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks expandidos de quinoa - Muñoz Pabon , Karen Sofia; Hoyos Concha, José Luis; Solanilla Duque, José Fernando (Publicaciones e Investigación, 2022)
El consumo de alimentos funcionales ha crecido rápidamente, especialmente aquellos con adición de bacterias probióticas, las cuales generalmente se encuentran en matrices lácteas donde se favorece su crecimiento; por lo tanto, la aplicación de probióticos en otro tipo de matrices presenta desafíos relacionados con el crecimiento, supervivencia, viabilidad, estabilidad y cambios en las características sensoriales durante el procesamiento y almacenamiento. Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un nuevo snack probiótico elaborado a partir de quinua y adicionado con bacterias lácticas formadoras de esporas al 0,3%. El probiótico se añadió por pulverización, después del proceso de extrusión, junto con la sal y el aceite, a 70°C en condiciones secas. Una vez incorporados los probióticos, se evaluó la viabilidad bacteriana, la resistencia al jugo gástrico simulado, pruebas fisicoquímicas y sensoriales durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente y se comparó con un snack de control sin probiótico. La evaluación de la viabilidad se mantuvo por encima de 106 UFC/g de aperitivo. La prueba de resistencia a la simulación del tracto intestinal mostró una viabilidad del 70%. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales evaluadas no tuvieron cambios significativos durante el tiempo de almacenamiento en comparación con el control. Nuestros resultados mostraron que el nuevo snack con probiótico es estable durante su almacenamiento a temperatura ambiente y en condiciones de baja humedad.