Publicado 09-12-2024
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Artículo original

Determinación de la capacidad bioconservante de Lactobacillus plantarum aplicado en masa crudade corvina (Argyrosomus regius)

DOI: https://doi.org/10.22490/25394088.8246
Andrea Vasquez Garcia Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Liliana Londoño Hernandez Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Alma Danitza Casas Rodríguez Universidad Autónoma de Coahuila - UAdeC
Lida Maria Rada Anillo Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Lisett Vanesa Wilches López Universidad San Buenaventura Cartagena
Cristina Ramírez Toro Universidad del Valle
Diana Mantilla Escalante Universidad Nacional Abierta y a Distancia

La Bioconservación con bacterias ácido-lácticas es una alternativa para la conservación de productos derivados pesqueros; en este sentido, es importante conocer las condiciones de proceso que permitan a los microorganismos lácticos realizar su función biológica. Por tal razón, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto bioconservador de Lactobacillus plantarum en masas cruda de corvina (Argyrosomus
regius) para la elaboración de embutidos. Inicialmente, se realizaron pruebas de caracterización fisicoquímicas de L. plantarum (SB17), como resistencia a diferentes temperaturas (50, 60, 70 y 80 ºC), pH (3, 4, 5, y 6), concentraciones de sal y sales de nitro (30, 60, 80 y 100 ppm). Posteriormente, se estandarizó la formulación de la masa de pescado con la inclusión de L. plantarum con proporciones de 0,25, 0,5, 0,75 y 1, y se evaluó la estabilidad de las masas durante 8 días de conservación. Los resultados de la caracterización mostraron que L. plantarum (SB17) es resistente a bajas temperaturas, tolera un pH entre 5 y 6 y en cuanto a sal y sales de nitro es resistente a concentraciones hasta de 100 ppm. Así mismo, se encontró una reducción significativa del Número Más Probable (NMP) en las masas elaboradas con inclusión de L. plantarum (SB17) durante el almacenamiento. En conclusión, L. plantarum demostró ser efectiva como bioconservante en la masa de pescado Argyrosomus regius.

Palabras clave: bacterias acido lácticas, biotecnología, pescado, vida útil
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Cómo citar
Vasquez Garcia, A., Londoño Hernandez, L., Casas Rodríguez, A. D., Rada Anillo, L. M., Wilches López, L. V., Ramírez Toro, C., & Mantilla Escalante , D. (2024). Determinación de la capacidad bioconservante de Lactobacillus plantarum aplicado en masa crudade corvina (Argyrosomus regius). Publicaciones E Investigación, 18(3). https://doi.org/10.22490/25394088.8246
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