Publicado: 15-05-2007

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Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado

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Artículo original

Autores/as

Germán Andrés Castro M.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C. , Colombia
Alírio Guevara
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C., , Colombia
Raúl Méndez
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C., , Colombia
Hugo Galindo
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C., , Colombia

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las variables proporción de aceite, proporción de aroma, proporción de emulsificante y presión de operación del emulsificador, en el comportamiento reológico de un aroma emulsificado, utilizando un viscosímetro de cilindros concéntricos. El diseño experimental fue un factorial fraccionado, con dos niveles para cada variable, fraccionamiento de 1/2 y cuatro ensayos en el punto central con el fin de estimar el error; el número total de ensayos y por ende formulaciones de las emulsiones fue de 12. Las variables respuesta fueron los índices de consistencia y de fluidez del modelo reológico de la ley de potencia. Las mediciones reológicas fueron bien correlacionadas por el modelo elegido y las magnitudes del índice de fluidez inferiores a uno (1) mostraron un comportamiento pseudoplástico de las emulsiones. Adicionalmente se efectuaron las pruebas de estabilidad acelerada a 50 ºC y centrifugación para las emulsiones; las formulaciones con bajo contenido de aceite fueron estables. Análisis sensoriales efectuados para los aromas estables frente a muestras sometidas a 20 ºC no mostraron diferencias perceptibles.

Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado

Autores/as

  • Germán Andrés Castro M. Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.
  • Alírio Guevara Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.,
  • Raúl Méndez Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.,
  • Hugo Galindo Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.,

DOI:

https://doi.org/10.22490/25394088.556

Palabras clave:

Alimentos, aroma, emulsión, estabilidad, reología.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las variables proporción de aceite, proporción de aroma, proporción de emulsificante y presión de operación del emulsificador, en el comportamiento reológico de un aroma emulsificado, utilizando un viscosímetro de cilindros concéntricos. El diseño experimental fue un factorial fraccionado, con dos niveles para cada variable, fraccionamiento de 1/2 y cuatro ensayos en el punto central con el fin de estimar el error; el número total de ensayos y por ende formulaciones de las emulsiones fue de 12. Las variables respuesta fueron los índices de consistencia y de fluidez del modelo reológico de la ley de potencia. Las mediciones reológicas fueron bien correlacionadas por el modelo elegido y las magnitudes del índice de fluidez inferiores a uno (1) mostraron un comportamiento pseudoplástico de las emulsiones. Adicionalmente se efectuaron las pruebas de estabilidad acelerada a 50 ºC y centrifugación para las emulsiones; las formulaciones con bajo contenido de aceite fueron estables. Análisis sensoriales efectuados para los aromas estables frente a muestras sometidas a 20 ºC no mostraron diferencias perceptibles.

Biografía del autor/a

Germán Andrés Castro M., Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.

Especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales,

Alírio Guevara, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.,

Especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales,

Raúl Méndez, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.,

Especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales,

Hugo Galindo, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá D. C.,

Especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales,

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15-05-2007

Cómo citar

Castro M., G. A., Guevara, A., Méndez, R., & Galindo, H. (2007). Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado. Publicaciones E Investigación, 1(1), 87–101. https://doi.org/10.22490/25394088.556

Número

Sección

Artículo original