Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado
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Palabras clave

Alimentos
aroma
emulsión
estabilidad
reología.

Cómo citar

Castro M., G. A., Guevara, A., Méndez, R., & Galindo, H. (2007). Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado. Publicaciones E Investigación, 1(1), 87-101. https://doi.org/10.22490/25394088.556

Resumen

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las variables proporción de aceite, proporción de aroma, proporción de emulsificante y presión de operación del emulsificador, en el comportamiento reológico de un aroma emulsificado, utilizando un viscosímetro de cilindros concéntricos. El diseño experimental fue un factorial fraccionado, con dos niveles para cada variable, fraccionamiento de 1/2 y cuatro ensayos en el punto central con el fin de estimar el error; el número total de ensayos y por ende formulaciones de las emulsiones fue de 12. Las variables respuesta fueron los índices de consistencia y de fluidez del modelo reológico de la ley de potencia. Las mediciones reológicas fueron bien correlacionadas por el modelo elegido y las magnitudes del índice de fluidez inferiores a uno (1) mostraron un comportamiento pseudoplástico de las emulsiones. Adicionalmente se efectuaron las pruebas de estabilidad acelerada a 50 ºC y centrifugación para las emulsiones; las formulaciones con bajo contenido de aceite fueron estables. Análisis sensoriales efectuados para los aromas estables frente a muestras sometidas a 20 ºC no mostraron diferencias perceptibles.

https://doi.org/10.22490/25394088.556
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