Caracterizacion fisicoquimica y actividad antioxidante de matrices de cafés especiales (coffea arabica) producidos en el corregimiento cay- Ibagué, Tolima -Colombia

Diego Alberto  Marín Idárraga; Guillermo  Salamanca Grosso; July Alexandra  Hernández López

doi:10.22490/25394088.10540

Vol. 19 Núm. 3 (2025): Edición especial Expotech

Publicado 25-11-2025

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Artículo original

Caracterizacion fisicoquimica y actividad antioxidante de matrices de cafés especiales (coffea arabica) producidos en el corregimiento cay- Ibagué, Tolima -Colombia

DOI: https://doi.org/10.22490/25394088.10540

Diego Alberto Marín Idárraga Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Guillermo Salamanca Grosso Universidad del Tolima

July Alexandra Hernández López Universidad Nacional Abierta y a Distancia

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Resumen
Referencias

El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente y cuantificar el contenido de fenoles, cafeína y actividad antioxidante en granos muestras de café tostado y molido, asociadas a sistemas productivos del corregimiento Cay en IBAGUÉ. Se colectaron cinco (5) muestras de café tostado y molido, que fueron relacionadas como cafés especiales tipos Blend (2), Castillo (2) y Tabi (1), relacionadas al Laboratorio de y propiedades fisicoquímicas de los alimentos LIPFA de la Universidad del Tolima. Se evaluaron los parámetros de color (CIELab), conductividad eléctrica (CE), solidos totales (ST), fijos (%Cenizas) y volátiles, conductores totales (TCD), y y solubles (Brix), potencial de hidrogeno (pH), humedad (%H), actividad de agua (a_w), acidez total y acidez equivalente (3-cafeoliquinico), azucares reductores (%AR) y no reductores (%ANR), extracto etero (% Grasa), equivalentes de fenoles (Fenoles totales), equivalentes de flavonoides (Flavonoides totales) y Poder antioxidante y reductor (FRAP). Los del color CIELab, oscilaron entre 20,8 ± 0,50 y 22,3 ± 0,20 en (L), la cromaticidad (a*) entre 3,15 ± 0,35 y 4,65 ± 0,91 (b*) entre 9,40 ± 0,28 y 9,40 ± 0,28, el croma (C) en promedio fue de 13,4 ± 0,86. Los sólidos totales 97,9 a 99,3% la humedad de 0,73 a 2,14 % con niveles bajos en (a_w). Los sólidos entre 3,62 y 5,91%.

Se presenta un análisis multivariado y la correlación entre parámetros. El trabajo realizado se plantea como modelo analítico para la caracterización de matrices de café y se evidencia la calidad y variabilidad de muestras asociadas a las regiones.

Palabras clave: Café, Análisis fisicoquímico, Análisis multivariado, Componentes principales

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Cómo citar

Marín Idárraga, D. A. ., Salamanca Grosso , G. ., & Hernández López , J. A. . (2025). Caracterizacion fisicoquimica y actividad antioxidante de matrices de cafés especiales (coffea arabica) producidos en el corregimiento cay- Ibagué, Tolima -Colombia. Publicaciones E Investigación, 19(3). https://doi.org/10.22490/25394088.10540

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