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Caracterizacion fisicoquimica y actividad antioxidante de matrices de cafés especiales (coffea arabica) producidos en el corregimiento cay- Ibagué, Tolima -Colombia
El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente y cuantificar el contenido de fenoles, cafeína y actividad antioxidante en granos muestras de café tostado y molido, asociadas a sistemas productivos del corregimiento Cay en IBAGUÉ. Se colectaron cinco (5) muestras de café tostado y molido, que fueron relacionadas como cafés especiales tipos Blend (2), Castillo (2) y Tabi (1), relacionadas al Laboratorio de y propiedades fisicoquímicas de los alimentos LIPFA de la Universidad del Tolima. Se evaluaron los parámetros de color (CIELab), conductividad eléctrica (CE), solidos totales (ST), fijos (%Cenizas) y volátiles, conductores totales (TCD), y y solubles (Brix), potencial de hidrogeno (pH), humedad (%H), actividad de agua (aw), acidez total y acidez equivalente (3-cafeoliquinico), azucares reductores (%AR) y no reductores (%ANR), extracto etero (% Grasa), equivalentes de fenoles (Fenoles totales), equivalentes de flavonoides (Flavonoides totales) y Poder antioxidante y reductor (FRAP). Los del color CIELab, oscilaron entre 20,8 ± 0,50 y 22,3 ± 0,20 en (L), la cromaticidad (a*) entre 3,15 ± 0,35 y 4,65 ± 0,91 (b*) entre 9,40 ± 0,28 y 9,40 ± 0,28, el croma (C) en promedio fue de 13,4 ± 0,86. Los sólidos totales 97,9 a 99,3% la humedad de 0,73 a 2,14 % con niveles bajos en (aw). Los sólidos entre 3,62 y 5,91%.
Se presenta un análisis multivariado y la correlación entre parámetros. El trabajo realizado se plantea como modelo analítico para la caracterización de matrices de café y se evidencia la calidad y variabilidad de muestras asociadas a las regiones.
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