El Pulque: Características Microbiológicas y Contenido Alcohólico Mediante Espectroscopia Raman

Mario Cervantes Contreras; Aura Marina Pedroza Rodríguez

doi:10.22490/24629448.382

Vol. 5 Núm. 8 (2007)

Publicado 2007-12-15

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El Pulque: Características Microbiológicas y Contenido Alcohólico Mediante Espectroscopia Raman

DOI: https://doi.org/10.22490/24629448.382

Mario Cervantes Contreras

Aura Marina Pedroza Rodríguez

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Resumen
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A partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; se aislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue el responsable de la fermentación, alcohólica, ácida y viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana.

El contenido alcohólico varió en función del tiempo de fermentación alcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y espectroscopia Raman para la etapa denominada «corrida». El producto terminado tiene un elevado contenido de proteínas (1 g/L), azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x108 UFC/mL para Saccharomyces sp, 41x107 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x106 UFC/mL para Lactobacillus sp, que le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral.

Palabras clave: espectroscopia Raman etanol, Lactobacillus sp, probióticos, pulque, Saccharomyces sp, Zymomonas spl,

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Cervantes Contreras, M., & Pedroza Rodríguez, A. M. (2007). El Pulque: Características Microbiológicas y Contenido Alcohólico Mediante Espectroscopia Raman. Revista Nova publicación científica En Ciencias biomédicas, 5(8), 135-146. https://doi.org/10.22490/24629448.382

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