Caracterizacion de cafés torrefactados, provenientes del ecotopo E-220A

P Diaz; C E Riaño

doi:10.22490/24629448.2074

Vol. 15 Núm. 28 (2017)

Publicado

2017-10-26

PDF

Métricas

Cargando métricas ...

Caracterizacion de cafés torrefactados, provenientes del ecotopo E-220A

DOI: https://doi.org/10.22490/24629448.2074

Sección

Artículo producto de Investigación

P Diaz ECBTI_Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

C E Riaño Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Antecedente. Los ecotopos son entornos con condiciones edafológicas, acuíferas, y ambientales bien definidas, en las cuales se producen granos con características de calidad que cautivan mercados locales e internacionales. Objetivo. Correlacionar fisicoquímicamente café crudo y torrefactado proveniente de 2 zonas del Ecotopo_E-220A. Materiales y método. La investigación, se desarrolló en cuatro etapas con cafés variedad Colombia de tipo supremo y extra especial, provenientes del departamento de Nariño de los municipios de La Unión y de Buesaco, siguiendo un diseño experimental de bloques al azar con análisis multivariado, complementado con la técnica de componentes principales. Resultados. Se correlacionaron las zonas de estudio con las características intrínsecas del café crudo_ mayor altura, color verde intenso, granos grandes más uniformes y de mayor acidez titulable. Y a menor altura mayor contenido de lípidos. Los cafés de la zona 2_ mayor altura_ tienen menor acidez titulable, menor contenido de lípidos, presentan la mayor pérdida de estos durante la torrefacción y genera cafés torrefactados de color entre medio y medio ligero. La zona 1 por el mayor contenido de lípidos genera cafés más aromáticos.
Igualmente, con la metodología de componentes principales se determinó que la de pérdida de peso en café tostado, los carbohidratos y la densidad aparente explican el primer componente en 0.846, 0.745, 0.845 respectivamente y el segundo componente agrupa al contenido de lípidos en 0.801 y el contenido de proteína cruda en 0.620.

Coffea arábica, variedad Colombia, altura dominante, suelo, características físicas, análisis de componentes principales.

Gómez, L., Caballero, A. & Baldión, J. Ecotopos Cafeteros. Santafé de Bogotá, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; 1991. P. 221.

Brains, D. Nariño Topographic 2.png. Nariño dept., 2012. Obtenido de: https://es.m.wikipedia.org/wiki/Archivo:Narino_Topographic_2.png.

FEDERACAFÉ. El Café de Nariño. Pasto, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; 2010. Obtenido el 18 de Agosto de 2014 de: http://www.cafedecolombia.com/: http://narino.cafedecolombia.com/es/narino/el_cafe_de_narino/

Criollo, H.; Lagos, T., Bacca, T. & Muñoz, J.A. Caracterización de los sistemas productivos de café en Nariño, Colombia. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 2016; 19(1): 105-113.

Cliford, M. Coffee: botany, biochemistry and production of beans of beverage. En M. Cliford, & W. K. C. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. London:Croom Helm Publishers Ltd. 1985. 305 – 374 p.

Francesca, S., Guillou, C., Reniero, F., Ballarin,L., Cantagallo, M., Wieser, M., Iyer, S., Héberger, K. & Vanhaecke, F. Determination of the geographical origin of green coffee by principal component analysis of carbon, nitrogen and boron stable isotope ratios. Rapid Communications in Mass Spectrometry. (2005); Volume 19, Issue 15. P: 2111–2202.

Silva, E., Mazzafera, P., Brunini, O., Sakai, E., Arruda, F., Mattoso, L. & Henrique, C. The influence of water management and environmental conditions on the chemical composition

and beverage quality of coffee beans. Braz. J. Plant Physiol. 2005; 17(2):229-238.

Serra, F., Guillou, C., Reniero, F., Ballarin, L., Cantagallo, M. I., Wieser, M., Iyer, S. S., Héberger, K., & Vanhaecke, F. Determination of the geographical origin of green coffee by principal component analysis of carbon, nitrogen and boron stable isotope ratios. Rapid Communications in Mass Spectrometry.

DaMatta, F., Ronchi, C. Maestri, M. & Barros. Ecophysiology of coffee growth and production. Braz. J. Plant Physiol. 2007; vol.19 no.4.

FEDERACAFÉ. Nuestras Regiones cafeteras. Santafé de Bogotá, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; 2010d. Obtenido de http://www.cafedecolombia.com/: http://www.

cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/regiones_cafeteras/.

FEDERACAFE. El café de Nariño. Factores Agroclimáticos. Santafé de Bogotá, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; 2010. Obtenido de http://narino.cafedecolombia.com/es/narino/el_cafe_de_narino/factores_agroclimaticos/

FEDERACAFE. Nariño, Denominación de Origen. Los ciclos de cosecha en Nariño. Pasto, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; 2010. Obtenido el 5 de Septiembre de 2013, de http://cafedecolombia.com: http://narino.cafedecolombia.com/narino/solo_para_expertos/los_ciclos_de_cosecha_en_ narino/

Díaz, P. Efectos de la altitud sobre la calidad del café torrefactado (Coffea arábica L. Var. Colombia) producido en los municipios de Buesaco y La Union – Nariño, pertenecientes

al ecotopo E – 220 A. Tesis de grado, Programa de Ingenieria de Alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD; 2014.

Montgomery, D. Diseño y análisis de experimentos. 2a. Ed. México D.F. Limusa Wiley; 2004. 692 p.

Hou-Chun, L., Chen-Feng, Y., Chiou-Yun, C., Yu-Ching L. & Ming-Tsung, C. Geographic determination of coffee beans using multi-element analysis and isotope ratios of boron and

strontium. Food Chemistry. 2014; Volume 142, 1: P. 439– 445.

Puerta, G. Influencia del proceso de beneficio en la calidad de café. Revista Cenicafé. 1999; 50(1):78-88.

Kitzberger, C., Dos, M., Scholz, S., Da Silva, B. & De Benassi, B. Profile of the diterpenes, lipid and protein content of different coffee cultivars of three consecutive harvests. AIMS Agriculture and Food. 2016; 254-264.

Kitzberger, C.; Scholz, M.; Pereira, L.; Vieira, L.; Sera, T.; Silva, J. & Benassi, M. Diterpenes in green and roasted coffee of Coffea arabica cultivars growing in the same edapho-climatic

conditions. Journal of Food Composition and Analysis. 2013; v.30: 52-57.

Jiménez, H.; Correa, E.; Diezma, B.; Diaz, V.; Meneses, B. & Oteros, R. Estudio de técnicas para la supervisión de calidad y clasificación de granos de café tostado: análisis de nuevas

tecnologías. En: “VI Congreso Ibérico de Agroingeniería”, 05 - 07 SEPTIEMBRE 2011, Évora - Portugal. ISBN 978-972- 778-133-3.

Bertrand, B., Boulanger, R., Dussert, S., Ribeyre, F., Berthiot, L., Descroix, F., Joët, T. Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint in green Arabica coffee

seed as well as coffee beverage quality. Food Chem. 2012; 135 (4):2575–83.

Arman, E., Guilmineau, F. & Melrose, J. Study of green coffee processing and brewing variability across species, origins, grades and time. Obtenido de: http://www.epamig.ufla.br/geosolos/publicacoes/2012/5.pdf.

Consonni, R., Cagliani, R. & Cogliati, C. NMR based geographical characterization of roasted coffee. Talanta. 2012; 15; 88: 420-6.

Bro, R., & Smilde, A. K. Principal component analysis. Analytical Methods. 2014; 6, 2812.

Montavon, P., Duruz, E., Rumo, G. & Pratz, G. Evolution of green coffee protein profile with maturation and relationship to coffee cup quality. J. Agric. Food Chem. 2003; 51:2328-2334.

Macías, A & Riaño, C.E. Café orgánico: caracterización, torrefacción y enfriamiento. Cenicafé. 2002; 53(4): 281-292.

Montavon, P., Mauron, A. & Duruz, E. Changes in green coffee protein profiles during roasting. J. Agric. Food Chem. 2003; 51:2335-2343.

OAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 18th Ed., Gaithersburg, MD, USA; 2005.

Puerta, G. Calidad en taza de mezclas preparadas con granos de coffea arabica l. y c. canephora. Cenicafe. 2008; 59 (3): 183- 2003.

Cagliani L., Pellegrino, G., Giugno, G. & Consonni R. Quantification of Coffea arabica and Coffea canephora var. robusta in roasted and ground coffee blends. Talanta. 2013; 15;

:169-73.

Riaño, C. Efecto de la humedad del café crudo en las propiedades del café tostado. Entramado. 2013; v.9 fasc: 214 – 222.

Toledo, P., Pezza, L., Pezza, H. & Toci, A. Relationship Between the Different Aspects Related to Coffee Quality and Their Volatile Compounds. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015; Volume 15, Issue 4: 705–719.

Smith, L. A tutorial on Principal Components Analysis. In a handbook of statistical analysis using R. Chapter 13. Principal Component Analysis: The Olympic Heptathlon. 2002.

Journée, M., & Nesterov, Y. Generalized power method for sparse principal component analysis. The Journal of Machine. 2010.

Sánchez, A. Análisis de Componentes principales: Versiones dispersas y Robustas al ruido impulsivo. Proyecto fin de carrera. Departamento de Teoría de la Señal y Comunicaciones.

Universidad Carlos III, Madrid. 2012.

Riaño, C. Análisis en componentes principales -ACP en la identificación de elementos discriminatorios para caracterizar Coffea. 2do Encuentro Internacional de Matemáticas, Estadística y Educación Matemática. Universidad Pedagógica y Tecnológica De Colombia; 01 al 03 de agosto de 2013; Tunja, Colombia.

Chatfield, C., Collins, A.J. Introduction to Multivariate Analysis. Chapman and Hall, London. 1980.

Cattell, R.B. The screem test of the number of significant factors. Multivariate Behavioral Research. 1966; 1: 140-161.

Millan, J. and L. Yunda. An Open-Access Web-based medical image atlas for collaborative Medical image sharing, processing, Web Semantic searching and analysis with uses in medical training, research and second opinion of cases. 2014; Nova 12(22): 143-150.

Diaz, P., & Riaño, C. E. (2017). Caracterizacion de cafés torrefactados, provenientes del ecotopo E-220A. Nova, 15(28), 33-43. https://doi.org/10.22490/24629448.2074

Descargar cita

Publicado

Caracterizacion de cafés torrefactados, provenientes del ecotopo E-220A

Declaración de privacidad.

Palabras clave