Calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda de vaca y quesos frescos artesanales del departamento de Nariño, Colombia

Julian Felipe Martinez Muñoz; Kevin Mauricio Miramag Yaqueno; Juan Pablo  Jiménez Mora; Jenny Dimelza Gómez Arrieta; Oscar Arango Bedoya

doi:10.22490/24629448.11770

Vol. 24 Núm. 47 (2026): 2

Publicado 2026-06-05

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Derechos de autor 2026 Julian Felipe Martinez Muñoz, Kevin Mauricio Miramag Yaqueno, Juan Pablo Jiménez Mora, Jenny Dimelza Gómez Arrieta, Oscar Arango Bedoya

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Artículo original

Calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda de vaca y quesos frescos artesanales del departamento de Nariño, Colombia

DOI: https://doi.org/10.22490/24629448.11770

Julian Felipe Martinez Muñoz Universidad de Nariño

Kevin Mauricio Miramag Yaqueno Universidad de Nariño

Juan Pablo Jiménez Mora Universidad de Nariño

Jenny Dimelza Gómez Arrieta Universidad de Pamplona

Oscar Arango Bedoya Universidad de Nariño

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Resumen
Referencias

Objetivo: Este estudio evaluó la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda de vaca y quesos frescos artesanales producidos en 22 municipios del departamento de Nariño, suroccidente de Colombia, para determinar el cumplimiento de las regulaciones nacionales de inocuidad alimentaria e identificar posibles peligros para la salud pública. Métodos: Los parámetros fisicoquímicos se determinaron siguiendo métodos de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y las Normas Técnicas Colombianas (NTC). Los análisis microbiológicos se realizaron según procedimientos de la Organización Internacional de Normalización (ISO) para enumeración de coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y detección de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Aislamientos bacterianos seleccionados se identificaron genotípicamente mediante secuenciación del gen ARNr 16S. Adicionalmente, se evaluó el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las plantas procesadoras. Resultados: Las características fisicoquímicas de la leche y el queso cumplieron con los límites regulatorios colombianos. Sin embargo, persiste contaminación significativa por patógenos: el 45.5% de las muestras de leche y el 36.3% de las muestras de queso resultaron positivas para L. monocytogenes, mientras que los recuentos de E. coli excedieron los niveles permitidos en el 36.4% de las muestras de leche y el 22.7% de las muestras de queso. No se detectó Salmonella spp. en ninguna muestra, representando cumplimiento del 100% para este patógeno. La identificación molecular mediante secuenciación del gen 16S rRNA confirmó y verificó los aislados patógenos identificados inicialmente mediante técnicas microbiológicas y bioquímicas estándar. El cumplimiento de infraestructura en las plantas procesadoras osciló entre 36% y 93% (media ± DE: 66.5 ± 17.2%), correlacionándose fuertemente con los resultados de calidad microbiológica. Conclusión: Aunque la producción artesanal de queso en Nariño cumple con los estándares fisicoquímicos, persisten peligros microbiológicos significativos, particularmente contaminación por L. monocytogenes y E. coli. Es urgente implementar protocolos integrales de higiene, mejorar el cumplimiento de BPM y formalizar sistemas de control de calidad para garantizar la inocuidad alimentaria y proteger la salud pública.

Palabras clave: leche cruda, queso fresco, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Nariño

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Martinez Muñoz, J. F., Miramag Yaqueno, K. M., Jiménez Mora, J. P., Gómez Arrieta, J. D., & Arango Bedoya, O. (2026). Calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda de vaca y quesos frescos artesanales del departamento de Nariño, Colombia. Revista Nova publicación científica En Ciencias biomédicas, 24(47), 31-52. https://doi.org/10.22490/24629448.11770

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