Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado

Juan Camilo Mendoza Combat; María Paulina  Mendoza; Bibiana del Carmen  Ávila García; Minys Lady  Ariza Díaz

doi:10.22490/25904779.4135

Expotech 2020

Publicado

2020-10-10

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Mendoza Combat, J. C., Mendoza, M. P., Ávila García, B. del C. ., & Ariza Díaz, M. L. . (2020). Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado. Memorias. https://doi.org/10.22490/25904779.4135

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Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado

DOI: https://doi.org/10.22490/25904779.4135

Sección

Biotecnología, Bioinformática e Ingeniería de Alimentos-Expotech

Juan Camilo Mendoza Combat Docente/investigador

María Paulina Mendoza

Bibiana del Carmen Ávila García Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Minys Lady Ariza Díaz Universidad Nacional Abierta y a Distancia

La norma colombiana sobre alimentos en lo relacionado con mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización, en su artículo primero la define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida. En todo el mundo existen esfuerzos por disminuir el porcentaje de grasa en la mayonesa, por ser éste un popular aderezo alimenticio. Se hizo la reformulación de una mayonesa comercial y la adición de un almidón modificado de maíz Snow Flake Referencia G2141 pregelatinizado procurando conservar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Con los cambios propuestos, se consiguió la disminución de un 15 % de grasa del producto inicial; además los dos grupos de panelistas evaluados prefirieron el sabor y la textura de la mayonesa reformulada cuando comparados con dos tipos de mayonesas comerciales. Con la reformulación de la mayonesa e inserción del almidón pregelatinizado se pudo llegar a una disminución apreciable en el porcentaje de grasa del producto sin que éste perdiera sus características sensoriales. Además, el cambio del tipo de almidón utilizado también llevó a una serie de ventajas en el proceso, dado que el tiempo de preparación del producto final disminuyó en un 98% porque la gelificación del almidón modificado pregelatinizado es instantánea lo que conlleva a un ahorro de tiempo y energía en la producción.

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