Elaboración de néctar de durazno (Prunus persica L.), endulzado con sucralosa como aprovechamiento de pérdidas poscosecha

Darío Alberto Pinto Medina, Ángela Johana Lemus Cerón, Gloria Acened Puentes Montañez

Resumen


En el durazno (Prunus persica L), así como en la mayoría de los frutos climatéricos, la calidad y el tiempo de vida útil comercial son afectados por los inadecuados manejos durante la cosecha, transporte y empaque, evidenciados por una serie de daños y defectos que el consumidor rechaza a la hora de adquirir el producto en fresco y que representan cuantiosas pérdidas al final del proceso de mercadeo, esta investigación se basó principalmente en el aprovechamiento de las pérdidas en durazno en el eslabón de la poscosecha, agroindustrializando la materia prima; se realizaron pruebas sensoriales para determinar la variedad más aceptada de tres probadas: Rubidoux, Dorado y Rubidoux-Dorado, no se evidenciaron diferencias significativas entre las muestras. Para darle valor agregado al producto, se fabricó néctar de la variedad Rubidoux endulzado con sucralosa, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos siguiendo la normatividad vigente. Se encontró que la sucralosa contribuyó a disminuir considerablemente el aporte calórico en el néctar elaborado, pasando de 48 Kcal/100g a 38,69 Kcal/100g. Se concluye que el costo de producción unitario para envase de 350ml ($ 1.054) resulta favorable, puesto que la rentabilidad puede superar el 40%, para un precio de venta de $1.476, generando un producto competitivo en el mercado, dada la calidad y el valor agregado como alimento funcional


Palabras clave


durazno; aprovechamiento; pérdidas; edulcorante; calorías.

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DOI: https://doi.org/10.22490/21456453.1417

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