Formulación y elaboración de productos de panificación con yacón (Smallanthus sonchifolius) como endulzante, para la población con deficiencias en el metabolismo de los disacáridos

Flor Myriam Mejía Barragán

Resumen


El presente artículo se realizó utilizando el Yacón, del municipio de Machetá, departamento de Cundinamarca, en el Centro de Capacitación Marie Poussepin. Los resultados publicados de esta investigación descriptiva, que utiliza el método inductivo, tienen relación con los procesos de panificación utilizando Smallanthus sonchifolius. La orientación del documento se basó en la dificultad en la metabolización de los azúcares por algunas poblaciones, especialmente los diabéticos, en casos de obesidad o personas que utilicen productos bajos en calorías, lo que permite presentar esta nueva alternativa para la preparación de tortas, galletas y panes, logrando como resultados alimentos nutracéuticos, que en su composición conservan las cualidades nutricionales aptas para consumo masivo.
Se desarrollaron tres formulaciones de cada producto, utilizando harinas de maíz, quinua y frutas como curuba y mora, típicas de la zona, endulzadas con yacón, por su bajo valor calórico y altos contenidos en vitaminas y demás componentes nutricionales, siendo aceptados por los consumidores la galleta 2, la torta 3 y el pan 3 por sus características organolépticas y fisicoquímicas.
Los productos elaborados cumplen con las normas de inocuidad y las nuevas tendencias de estilos de vida saludables, lo que posibilita su introducción en mercados nacionales e internacionales, que están en busca de productos innovadores y ecológicos, como alternativas para los diferentes tipos de población que están entrando en la filosofía wellness.


Palabras clave


nutracéuticos; oligosacáridos; prebióticos; wellness; yacón.

Texto completo:

PDF HTML

Referencias


Alfaro D G 2004, Principales resultados de los últimos 10 años. Programa de Alimentos y alimentos naturales, Umss, Cochabamba.

Bernal, S L 2014, ‘Una visión del sistema de certificación en inocuidad de los alimentos Fssc22000-1’, Revista Publicaciones e Investigación, 8, 151-159

Boyle, J P, Honneyeutt A A, Narayan, K M, Hoerger, T J, Geiss, L S, Chen, H & Thompson, T J 2001, ‘Projections of diabetes

burden though 2050: impactof changing demography and discase prevalence in US’, Diabetes Care, 24 (11), 1936 – 1940.

Bruggebcate, S J, Bovee-Oudenhoven, I M, Lettink-Wissink, M L, Katan, M B & van der Meer, R 2006, ‘Dietary fructooligossaccharides affect intestinal barrier function in health men’ Journal of Nutrition, 136 (1), 70-74

Chen, A, Resurrección, A & Paguio, L 1996, ‘Age appropiate hedonic scales to measure food preferences of Young children’,

Journal of Sensory Studies, 11 (2), 141 – 163.

Delgado, J 2016, ‘Aplicación del ultrasonido en la industria de alimentos’, Revista Publicaciones e Investigación, 6, 141-152.

Díaz, F, Lizarazo, A & Torres O 2016, ‘Determinación de la huella hídrica del algodón’, Revista Publicaciones e Investigación, 10, 23-37.

Giraldo F, Vargas, T & Gil, H 2016, ‘Mejoramiento del proceso de deshidratación de uchuva’, Revista Publicaciones e Investigación, 3, 37-49.

González, A, Amarillo, G, Amarillo, M & Sarmiento, F 2016, ‘Drones aplicados a la agricultura de precisión’, Revista Publicaciones e Investigación, 10, 39-46.

Gordillo, R 2013, ‘Efecto hipoglicemiante del extracto acuoso de las hojas de Smallanthus sonchifolius (yacón) en pacientes con diabetes melitus tipo 2, Tesis Facultad de Farmacia y Bioquímica’, Universidad Nacional de San Marcos, Lima-Perú.

Huaycho, H, Aruquipa, R, Mercado, G, Trigo, R, Bosque, H & Condori, J 2016, ‘Conocimientos tradicionales en Yacón o aricoma (Smanllantus sonchifolius) en comunidades de Mocomoco’, Coroico e Irupana de La Paz, vol. 3, no. 2, consultado: 15 septiembre 2017, http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S2409

Institute of Food Technologists (IFT) 2013, What are fructooligossacharides and how do they provide digestive, immunity

and bone health benefits? [Página web], consultado: 15 septiembre 2017, https://www.sciencedaily.com/releases/2013/07/130716115728.htm

Lachman, J, Fernandez, E, & Orsak, M 2003, ‘Yacón [Smallanthus sonchifolius (Poepp. Et Endl) H.Robinson] Chemical composition and use-a review’, Plant Soil Environ, 49 (6), 283-290.

López, T 2007, ‘Valorización de la raíz de yacón: obtención de un jarabe rico en fructooligosacáridos’, Revista Investigación y Desarrollo, (7), 93-106.

Madrigal, L & Sangronis, E 2007, ‘La insulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales’, Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 57(4), 387-396.

Manrique, I, Párraga, A, & Hermann, M 2005, Jarabe de yacón: principios y procesamiento. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003), Centro Internacional de la Papa, Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Fundación Erbacher, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, Lima.

Mansilla, R, López, C, Flores, M & Espejo, R 2010, ‘Estudio de la biología reproductiva en cinco accesiones de Smanllanthus

sochifolius (Poepp & Endl) mediante técnicas de polinización controladas’, Ecología Aplicada, 9 (2), 73-78.

Margalef, M, Gómez, M, Jiménez, M, Tóffoli, S, Valdez, G, Castillo, F, Estrada, L, Argenti, P, Bonomo, A, Bonfiglio, G, Burgos, V, Jury, A & González, L 2013, Ingredientes no tradicionales para la formulación de alimentos funcionales, Facultad de Ingeniería, Consejo de Investigación Universidad Nacional de Salta, Argentina.

Ministerio de Salud y Protección Social 2017, Portal institucional [Página web], consultado: 11 agosto 2017, https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Al

Pedreschi, R, Campos, D, Noratto, G, Chirinos, R & Cisneros-Zevallos, L 2003, ‘Andea yacon roots Smallanthus sonchifolius (Poepp&endl) Fuctoologosaccharides as a potencial novel source of prebiotics’, Journal of Agricultural and Food Chemistry , 51 (18), 5278-5284

Quintana, F, Gelvez, P & Mendoza, L 2014, ‘Estandarización de la fase de Fermantación I en la obtención de licor de mandarina utilizando levadura “Saccharomyces Cerevisiae”’, Revista Especializada en Ingeniería, (8), 139-149.

Sánchez, B, Villareal, R & Torres, O 2014, ‘Estimación de la huella hídrica para el cultivo de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus)’, Revista Especializada en Ingeniería, 9, 135 -146

Sánchez, S & Genta, S 2007, ‘Yacón: un potencial producto natural para el tratamiento de la diabetes’, Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 6 (5), 162 – 164.

Sangeethaa, P, Ramesha, M & Prapullaa, S 2005, ‘Recent trends in the microbial production, analysis and application of fructooligosaccharides’, Trends in Food Science and Techonology, 16 (10), 442-457

Seminario, J, Manrique, I & Valderrama, M 2003, El yacón: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio, Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca y Agencia suiza para el Desarrollo y la Cooperación (Cosude), Lima – Perú.

Sendaya, D 2013, ‘¡Qué es el control predictivo y hacia donde se proyecta?’, Revista Especializada en Ingeniería, 7, 53-59

Sitonio, E & Menegalli, F 2013, ‘Cubiertas y películas comestibles aditivos bioactivos para la conservación de la fruta’, Revista Especializada en Ingeniería, 6, 12-22

Takaneka, M, Yan, X, Ono, H, Yoshida, M, Nagata, T & Nakanishi T 2003, ‘Caffeic acid derivatives in the roots of yacon

(Smallantus sonchifolius)’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (3), 793-796

Tamayo, M 2005, ‘El proceso de la investigación científica, incluye evaluación y administración de proyectos’, en M. Tamayo, El proceso de la investigación científica, Limusa, México D.F.

Tiwari, A & Rao, J 2002, ‘Diebetes mellitus and multiple therapeutic approaches of phytochemicals: present status and future prospects’, Current Science, 83(1), 30-38

Valderrama, M & Manrique, I 2003, Yacón: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa, Lima-Perú.

Valderrama, M 2005, Manual del cultivo del yacón. Experiencias de introducción y manejo técnico en el valle de Condebamba, Programa Pymagros (Convenio Cosude – Minag), Cajamarca- Perú.

Valdez, C, Margalef, M, & Gómez, M 2003, ‘Formulación de barra dietética funcional prebiótica a partir de harina de yacón’,

Diaeta, 31 (142), 27-33.

Yan, X, Suzuki, M, Ohnishi-Kameyama, M, Sada, Y, Nakanishi, T & Nagata, T 1999, ‘Smallanthus sonchifoluis: generalities of the fruit’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(11), 4711-4713




DOI: https://doi.org/10.22490/25394088.2259

Métricas de artículo

Vistas de resumen.
a description of the source 372




Cargando métricas ...


Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

Licencia de Creative Commons
Revista Publicaciones e Investigación is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional License.